|
|
Production of low and free fat ice milk using sodium casinate and butter milk powder.
|
|
الملخص: تم في هذا البحث دراسة استخدام اللبن الخض وكازينات الصوديوم المجففة كبديل جزئى لدهن اللبن في صناعة المثلوجات اللبنية منخفضة, خالية الدهن. حيث تم ضبط الدهن في عينة المقارنة إلى 4% وتم استبدال 3% من هذا الدهن بخليط من الكازينات واللبن الخض على النحو التالي:معاملة1 (0.5+2.5 ) ،معاملة2 (1 + 2 ) ،معاملة3 (1.5+1.5 ) على الترتيب كماتم تصنيع معاملتين باستخدام لبن فرز خالي تماما من الدهن مع أضافة خليط الكازينات واللبن الخض البودرة على النحو التالي معاملة4(1 + 3 ) ،معاملة5 (2 + 2 ) على الترتيب.
ولقد اختبرت المخاليط وكذلك المثلوجات الناتجة من حيث خواصها الكميائية والطبيعية والريولوجية وكذلك الخواص الحسية وأشارت النتائج أن إضافة اللبن الخض والكازينات المجففة كبديل لدهن اللبن لم يكن لها تأثير على النسبةالمئوية للجوامد الكلية في المثلوجات الناتجة في حين تأثرت معنويا قيم البروتين الكلى والرماد .وأدى استبدال دهن اللبن بمخلوط من اللبن الخض وكازينات الصوديوم المجففة إلى اختلافات في قيم الوزن النوعى لكل من المخلوط والمثلج الناتج كماوجد اختلاف معنوي في الريع الناتج. أظهرت مخاليط المثلوجات زيادة طفيفة في الحموضة وزادت قيم اللزوجة ووقت السريان زيادة معنوية وكذلك زيادة نقص الانخفاض في نقطة التجمد مع إضافة كلا من اللبن الخض وكازينات الصوديوم المجففة. اظهر التحكيم الحسى للمثلوجات الناتجة أن استبدال الدهن جزئيا بمخلوط من اللبن الخض وكازينات الصوديوم لم يؤثر معنويا على الصفات الحسية وكانت العينات بنفس درجة القبول لعينة المقارنة المحتوية على الدهن كله مع تفضيل اكبر للعينات من حيث القوام والتركيب واظهرت العينات المصنعة من اللبن الخض والكازينات قوام وتركيب أكثر نعومة وأكثر تفضيلا لدى المحكمين. أما العينات التى صنعت باستبدال كلى للدهن فكانت اقل تفضيلا ولذلك يمكن التوصية بتطبيق صناعة المثلوجات اللبنية منخفضة الدهن باستبدال الدهن جزئيا بمخلوط من اللبن الخض والكازينات المجففة كما في المعاملات معامله1ومعامله2
|
| سنة النشر |
2010
|
| أسم المركز |
|
| المدينة |
Cairo
|
| اسم الجريدة |
Proc.The 11th Egyptian conf. for Dairy Sci.& Tech."Dokki
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|