|
|
انتاج منتج جديد للجبن المطبوخ يحتوي علي منتج الشعير المتخمر.
|
|
الملخص: تهدف الدراسة إلى الاستفادة من الشعير المتخمر في صورة مشابة لبنة في صناعة مفرود الجبن المطبوخ حيث تم استبدال كمية من الجبن الاساسى في صناعة الجبن المطبوخ بكميات متزايدة من الشعير المتخمر حيث تم إضافة الشعير بنسب 25 ، 50 ، 75% كبديل للجبن الرأس في الخلطة. وفحصت عينات الجبن المطبوخ من حيث الجوامد الكلية ، الدهن ، النيتروجين الكلى والذائب ، الرماد ، الأحماض الدهنية الطيارة بجانب تقدير الحموضة وال pH وكذلك القابلية للانصهار والقابلية لانفصال الدهن ودرجة الصلابة والتحكيم الحسي للجبن وهو طازج وأثناء التخزين على درجة حرارة الثلاجة لمدة 3 أشهر. وتشير النتائج إلى أن إضافة الشعير تؤدى إلى ارتفاع محتوى الجبن من النيتروجين الذائب وانخفاض الرماد والأحماض الدهنية الطيارة كما أظهرت النتائج زيادة انفصال الدهن والقابلية للانصهار وكذلك درجة الصلابة. وقد أوضح التحكيم الحسي أن إضافة الشعير بنسبة 25% حصلت على أعلى درجات التحكيم الحسي بالنسبة لعينة المقارنة والعينات الاخرى.
|
| سنة النشر |
2010
|
| صفحات |
:95-103
|
| أسم المركز |
|
| المدينة |
Cairo
|
| اسم الجريدة |
Egyptian J. Dairy sci
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|