تأثير محتوي الملح علي الخواص الكيميائية والريولوجية والحسية للجبن الجودة
الملخص: يؤثر الملح بصورة كبيرة علي النكهة و الطعم و الخواص الريولوجية وخواص الملمس وكذلك نجاح التصنيع والجودة الكلية. استهدف هذا البحث دراسة الجبن الجودة المصنع من تركيزات مختلفة من الملح (اختلاف زمن التمليح) و ذلك من ناحية الخواص الريولوجية و الرطوبة و تركيز الملح و نسبة الملح للرطوبة و تركيز الدهن و الحموضة و مختلف مؤشرات النضج بالإضافة إلي التقييم الحسي للمظهر و الملمس و الطعم و النكهة كعوامل تتأثر بكمية الملح المستخدمة. أوضحت الدراسة إرتفاع قيم مؤشرات النضج WSN/TN و T.V.F.A في الجبن الجودة الذي تم تمليحه لمدة 12 ساعة و انخفاضه في الجبن مرتفع الملح مما يشير لتأثيركمية الملح علي التحلل البروتيني و الدهني. و قد ازدادت الصلابة و قابلية المضغ و اللزوجة و درجة المط أثناء الإنضاج حتى الأسبوع الثامن ثم انخفضت بعد ذلك و قد ازدادت خواص الملمس-المظهر و الطعم بازدياد المحتوي من الملح (تمليح 48 ساعة مع إنضاج لمدة 90 يوم). و هذا يتناسب مباشرة مع تأثيرمحتوي الملح. اكتسب الجبن المملح لمدة 48 ساعة أعلي درجة تقييم للخواص الحسية العضوية متبوعة بالجبن المملح لمدة 36 ساعة -24ساعة و كذلك لمدة 60 ساعة بينما اكتسبت الجبن المملح لمدة 12 ساعة أقل درجة تقييم.

نظرا لأنه توجد العديد من العوامل التي تؤثر علي امتصاص الملح و انتشاره في الجبن و كذلك أن الملح له دور مؤثر في تنظيم ضغط الدم فإن هذه الدراسة استهدفت انتاج جبن جودة منخفض الملح مع ازدياد الحاجة لأنواع الأغذيه منخفض الملح و منه الجبن.
سنة النشر 2009
صفحات 1441-1452
أسم المركز
المدينة Cairo
اسم الجريدة Egypt J. Agric. Res
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑