|
|
تحسين الخواص الوظيفيه والتركيب للجبن الموزاريلا الجاموسى باستخدام العوامل المكلبشه للكالسيوم
|
|
الملخص: للجبن الموزاريللا المصنع من اللبن الجاموسى خواص وظيفية ضعيفة وذلك بسبب كبر حجم حبيبات الكازين ومحتواة العالي من الكالسيوم. وقد أجريت هذة الدراسة بهدف تحسين خواص الجبن الوظيفية بتعديل الكازين انزيمياً بإضافة البروتيز أثناء الصناعة بتركيز 8، 16 وحدة إنزيم/100 كجم لبن وذلك قبل إضافة البادىء وخفض مستوى الكالسيوم بإضافة مادة مكلبشة للكالسيوم
(ملح بولي فوسفات الصوديوم) سواء إلى اللبن بتركيز 0.012 ، 0.025% قبل إضافة المنفحة أو إلى ماء العجن بنسبة 0.5% أثناء الصناعة. كما تم تصنيع جبن موزاريلا من لبن جاموسى وبقرى بدون اضافة (للمقارنة) وتم تحليل الجبن الناتج من جميع المعاملات كميائيً وريولوجياً ودراسة التركيب الداخلي وكذلك التحكيم الحسي للجبن الناتج أثناء فترة التخزين على 5 ± 2ºم لمدة 28 يوم.
أثبتت النتائج أن إضافة كلاً من البروتيز و SPP سواء لبن أو لماء العجن أثناء صناعة الجبن كان لة تأثير معنوي على الخواص الكميائية حيث لوحظ زيادة محتوى كلا من الرطوبة والنيتروجين الذائب كما قل محتوى الكالسيوم الكلى في الجبن الناتج مقارنة بالكونترول (لبن جاموسى بدون إضافة). ايضاً أدت الإضافات إلى تحسين الخواص الريولوجية حيث زادت القابلية للانصهار وانخفضت الصلابة وتحسنت القابلية للشد وقد اظهر الجبن المعامل ألياف طويلة مشابهة لألياف الجبن البقرى من خلال الفحص بالميكروسكوب الاليكتروني. كما اظهر التحكيم الحسي تحسن واضح في قوام الجبن وكان أفضل المعاملات تلك المضاف إليها إنزيم البروتيز في اللبن بتركيز 16 وحدة/100 كجم لبن مع إضافة 0.25% SPP إلى لبن الجبن قبل تنفيح اللبن.
|
| سنة النشر |
2004
|
| أسم المركز |
|
| المدينة |
القاهرة.
|
| اسم الجريدة |
Proc.The 9th Egyptian conf. for Dairy Sci.& Tech."Milk and Dairy Products for a Healthy Future
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
مؤتمر / ورشة عمل
|