|
|
Functional properties of buffalo Mozzarella cheese as affected by enzymatic casein modification.
|
|
|
الخواص الوظيفيه للجبن الموزاريللا الجاموسى نتيجه تعديل كازين اللبن انزيميآ
|
|
الملخص: تهدف الدراسة إلى تحسين الخواص الوظيفية للجبن الموزاريللا المصنع من اللبن الجاموسى بإضافة إنزيم البروتييز أثناء الصناعة بتركيز 16 ، 32 ، 48 وحدة إنزيم/100 كجم لبن وذلك قبل إضافة البادىء كما تم تصنيع جبن موزاريللا من لبن جاموسى وبقرى بدون إضافة (للمقارنة) وتم تحليل الجبن الناتج من جميع المعاملات كميائياً وريولوجياً ودراسة التركيب الداخلى وكذلك التحكيم الحسى للجبن الناتج أثناء فترة التخزين على 5±2º م لمدة 28 يوم.
أثبتت النتائج أن إضافة إنزيم البروتييز إلى اللبن الجاموسى كان له تأثير معنوي على الخواص التحللية حيث بزيادة نسب الإضافة زاد محتوى كلاً من الرطوبة والنيتروجين الذائب كما قل محتوى الكالسيوم الكلى في الجبن الناتج وهذا ما اكده تفريد شقوق الكازين حيث زاد التحلل لشق الالفا كازين مع زيادة إضافة الإنزيم. ايضاً أدت إضافة الإنزيم إلى تحسين الخواص الريولوجية انخفضت الصلابة و تحسنت القابلية للشد وقد اظهر الجبن المعامل ألياف طويلة مشابهة لألياف الجبن البقرى من خلال الفحص بالميكروسكوب الالكتروني ، كما اظهر التحكيم الحسي تحسن واضح في قوام الجبن وكان أفضل المعاملات المضاف لها إنزيم البروتييز بتركيز 32 وحدة/100 كجم لبن حيث حصلت هذة المعاملة على أعلى درجات التحكيم كما كان لها افضل الصفات الوظيفية والتركيب الداخلى.
|
| سنة النشر |
2006
|
| صفحات |
69-79
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
Egyptian J. Dairy Sci.
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|