تعديل كازين اللبن الجاموسى بواسطه انزيم البروتييز وعامل مكلبش للكالسيوم لزياده الخواص الوظيفيه للجبن الموزاريللا
الملخص: تظهر الجبن الموزاريللا المصنع من اللبن الجاموسى خواص وظيفية ضعيفة وذلك بسبب كبر حجم حبيبات الكازين ومحتواه العالي من الكالسيوم. وقد أجريت هذة الدراسة بهدف تحسين الخواص الوظيفية للجبن الموزاريللا المصنع من لبن جاموسى بتعديل الكازين انزيمياً بإضافة البروتيز أثناء الصناعة بتركيز 8، 16 وحدة إنزيم/100 كجم لبن وذلك قبل إضافة البادىء وكذلك خفض مستوى الكالسيوم بإضافة مادة مكلبشة للكالسيوم (ملح بولي فوسفات الصوديوم SPP) سواء إلى اللبن بتركيز 0.012 ، 0.025% قبل إضافة المنفحة أو إلى ماء العجن بنسبة 0.5% أثناء الصناعة. وللمقارنة فقد تم تصنيع جبن موزاريلا من لبن جاموسى وبقرى بدون إضافة وتم تحليل الجبن الناتج من جميع المعاملات كميائياً وريولوجياً ودراسة التركيب الداخلي وكذلك التحكيم الحسي للجبن الناتج أثناء فترة التخزين على 5 ± 2ºم لمدة 28 يوم.
أظهرت النتائج أن إضافة كلاً من البروتيز و SPP سواء للبن أو لماء العجن أثناء صناعة الجبن كان لة تأثير معنوي على الخواص الكميائية حيث لوحظ زيادة محتوى كلا من الرطوبة والنيتروجين الذائب كما قل محتوى الكالسيوم الكلى في الجبن الناتج مقارنة بالكونترول (لبن جاموسى بدون إضافة). ايضاً أدت الإضافات إلى تحسين الخواص الريولوجية حيث زادت القابلية للانصهار وانخفضت الصلابة وتحسنت القابلية للشد وقد اظهر الجبن المعامل ألياف طويلة مشابهة لألياف الجبن البقرى من خلال الفحص بالميكروسكوب الاليكتروني. كما اظهر التحكيم الحسي تحسن واضح في قوام الجبن وكان أفضل المعاملات تلك المضاف إليها إنزيم البروتيز في اللبن بتركيز 16 وحدة/100 كجم لبن مع إضافة 0.25% SPP إلى لبن الجبن قبل تنفيح اللبن.
سنة النشر 2007
صفحات 219-229
أسم المركز
اسم الجريدة Egyptian J. Dairy Sci.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑