تقييم صبغات الأنثوسيانين المستخلصة من الكرنب الأحمر واستخدامها كمضاد للأكسدة وملون طبيعي للأغذية
الملخص: أجريت هذه الدراسة بهدف استخلاص صبغات الأنثوسيانين من الكرنب الأحمر للتعرف على التركيب الأساسي لهذه الصبغات بالتحليل الكروماتوجرافى بجهاز HPLC واستخدام تلك الصبغات كملونات طبيعية في بعض الأغذية المصنعة مثل الحلوى الصلبة ( الكر ملة ) والجيلى والشراب المثلج .
ولقد أخذ في الاعتبار أيضاً دراسة تأثير استخدام انثوسيانين الكرنب الأحمر كمضاد أكسدة طبيعي في زيت عباد الشمس .
ولقد أوضحت الدراسة احتواء الكرنب الأحمر على 90.5 ملليجرام انثوسيانين لكل 100 جرام كرنب طازج وكان المكون الرئيسي لتلك الصبغات عند تحليلها بجهاز HPLC هو سيانيدين 3 – داىجلوكوسيد 5-جلوكوسيد ويمثل 80% من صبغات الأنثوسيانين يليه السيانيدين3 و5 داى جلوكوسيد ويمثل 20% من الصبغة .
وأشارت النتائج أن أفضل مادة تحميل لصبغات الأنثوسيانين المستخلصة من الكرنب الأحمر كان الدكسترين يليه السليلوز ثم النشا الذائب وأخيراً الجلوكوز على التوالي .
ومن ناحية أخرى فقد أظهرت الدراسة أن الثبات العالي لصبغات الأنثوسيانين المستخلصة من الكرنب الأحمر كانت في الظروف الحامضية عند أس هيدروجيني تراوح من 1- 4 و درجات حرارة بين 40-80 ْم بينما كان معدل هدم الأنثوسيانين 10% على درجة حرارة 100 ْم بعد 180 دقيقة .
وبتقييم الأنثوسيانين المستخلص من الكرنب الأحمر كمضاد للأكسدة وذلك بتتبع التغير في رقم البيروكسيد لزيت عباد الشمس خلال سبعة أيام على درجة حرارة 60 ْم أوضحت الدراسة أن إضافة 200 جزء في المليون انثوسيانين من الكرنب الأحمر أدى إلى خفض رقم البيروكسيد بدرجة ملحوظة بالمقارنة باستخدام 200 جزء في المليون من مضاد الأكسدة الصناعي ( BHT ) حيث كانت قيم رقم البيروكسيد 9.92 و 10.12 مللي مكافئ/كجم .
كذلك فقد أظهرت نتائج التقييم الحسي للحلوى الصلبة ( الكر ملة ) والجيلى المحتوى على 0.1% و الشراب المثلج المحتوى على 0.2% من الأنثوسيانين المستخلص من الكرنب الأحمر أدى إلى تحسين الخواص الحسية للعينات المحضرة حيث سجلت قيم أعلى لصفات اللون والطعم والرائحة والقبول العام مقارنة بالعينات المحتوية على اللون الصناعي .
سنة النشر 2009
صفحات 361-372
أسم المركز
المدينة Caireo
اسم الجريدة Arab Univ. J. Agric.Sci., Ain Shams Univ.Cairo
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑