الصفات الفيزوكيميائيه و الحسيه للشعرية سريعة التحضير المدعمة بقشر الرمان
الملخص: يتميز قشر الرمان بإرتفاع نسبه الالياف والفينولات وكذلك إرتفاع مضادات الاكسده و مستوى الاملاح المعدنيه. وقد أوضح التحليل الكيميائى ان قشر الرمان يتميز بأرتفاع نسبه كل من الرماد حيث كانت نسبته 5.3% و الالياف 12.11% كما ان محتوى الالياف الغدائيه يصل إلي 58.38جم/100جم و الالياف الذائبه 34.25% تقريبا من قيمه الالياف الكليه . بالنسبه لمضادات الاكسده كانت نسبتها 90.14% و محتوى الفينولات كان 145مجم/ 100جم. وقد زادت نسبه الالياف الغدائيه فى الشعريه سريعه التحضير المنتجه باستبدال 2% و 5% من مسحوق قشر الرمان حيث وصلت ضعف العينه الكنترول خاصه فى العينه المضاف إليها 5% اما محتوى الفينولات فقد زاد الى (43.21 ، 48.30) مجم/100جم بأضافه 2% ،5% على التوالى وبالنسبه لمضادات الاكسده فقد زادت نسبتها إلى 2.15، 3.66 ضعف مقارنه بالكنترول فى النسبتين 2% و 5% .
أدت زياده قشر الرمان إلى زياده معنويه فى الماء الممتص و كذلك النسبه المئويه للوزن و الحجم مقارنه بالكنترول وقد اكدت الاختبارات الحسيه ارتفاع جميع معدلات الشعريه المدعمه فيما عدا الثبات مقارنه بالكنترول . وتوصى الدراسه نتيجه للدراسات الفيزوكيميائيه و الحسيه بعدم إضافه قشر الرمان إلى الشعريه بنسبه تزيد عن 5% حيث تؤدى إلى تدهور صفات العجين
سنة النشر 2012
صفحات 587-597
أسم المركز
اسم الجريدة J. Food and Dairy Sci., Mansoura Univ
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑