خواص صبغات الأنثوسيانين المستخلصة من الكركدية واستخدامها كمضاد للأكسدة وكملون طبيعى للأغذية.
الملخص: أجريت هذه الدراسة بهدف استخلاص صبغات الأنثوسيانين من الكركدية والتعرف على التركيب الأساسي لهذه الصبغات بالتحليل الكروماتوجرافي HPLC واستخدام تلك الصبغات كملونات طبيعية بديلة في بعض الأغذية المصنعة مثل الحلوى الصلبة (الكرملة).
ولقد أخذ في الاعتبار أيضا دراسة تأثير استخدام مستخلص الكركدية كمضاد أكسدة طبيعي في زيت الذرة.
ولقد أتضح من الدراسة أن الكركدية احتوى على 620 ملليجرام انثوسيانين لكل 100 جرم وكانت المكونات الرئيسية لتلك الصبغات هي دلفينيدين 3 جلوكوسيد ، سيانيدين 3 ،5 داي جلوكوسيد ، سيانيدين 3 أرابينوسيد.
وأشارت النتائج أن أفضل مادة لتحميل صبغات الأنثوسيانين المستخلصة من الكركدية كانت الدكسترين يليها النشا الذائب ثم الاكتوز وأخيرا الجلوكوز على التوالي.
ومن ناحية أخرى فقد أوضحت الدراسة أن الثبات العالي لصبغات الأنثوسيانين المستخلصة من الكركدية كانت في الظروف الحامضية عند أس هيدروجيني (pH) 1 – 3 ودرجات حرارة 40 – 60  م بينما كان معدل هدم الأنثوسيانين 58 % من الصبغة الكلية كان على 100 م بعد 180 دقيقة.
هذا وتشير النتائج إلى أنه بتقييم مستخلص الكركدية كمضاد للأكسدة بتتبع التغير في رقم البيروكسيد لزيت الذرة خلال سبعة أيام على درجة حرارة 60  م حيث وجد أنه بإضافة 200 ، 500 ، 1000 جزء في المليون من مستخلص الكردية أدت إلى خفض رقم البيروكسيد بدرجة ملحوظة بالمقارنة بإضافة 200 جزء في المليون من مضاد الأكسدة الصناعي بيوتيليتد هيدروكسي تولوين (BHT).
سنة النشر 2010
صفحات 53-76
أسم المركز
المدينة Cairo
اسم الجريدة Egyptian Journal of Nutrition
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑