بعض الدراسات التكنولوجيه علي البريتزيل
الملخص: تم في هذا البحث دراسه تأثير أستبدال دقيق القمح بنسب مختلفه من نشا الذرة (15و20و25و30%) وكذا دراسه تأثير أختلاف محاليل الغمر (ماءوحمض السيتريك ، هيدروكسيد الصوديوم،كربونات الصوديوم، بياض البيض ) و وكذا أنواع مختلفة من مكسبات الطعم (ملح الطعام ، الشطه ، كاتشاب ، كمون ) علي وصفات الجودة وذلك عند صناعه البريتزيل (أحد منتجات الكخابز ).

أثبتت النتائج أنه عند نسبه أستبدال 25% دقيق قمح بنشا الذره في خلطه البريتزول Pretzel تحسب الخصائص الحسيه والريولوجيه لخلطات العجينه محل الدراسه حيث أديت ألي تقليل ثبات العجينه وزياده أضعاف العجينه . أما بالنسبه لمكسبات الطعم المختلفة فكانت أفضلها طعم الشطه من حيث الخصائص الحسية . أما بالنسبه لمحاليل الغمر فكان أفضلها الغمر في محلول هيدروكسيد الصوديوم (تركيزه 2%) مقارنه بباقي محاليل الغمر الاخري عند نفس التركيز.
سنة النشر 2009
صفحات 7411-7416
أسم المركز
المدينة Mansoura
اسم الجريدة J .Agric .Sci.Mansoura Univ
ISSN 1110-0346
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑