|
تاثير المعاملات التكنولوجيه على المواد الحريفه والتلون والعد البكتيري في عصير بعض السلالات الجديده من الثوم
|
|
الملخص: أجريت هذه الدراسة لتحديد مدى امكانية الحصول على منتج غير تقليدي من عصير الثوم مصنع من (سلالات حديثة مستنبطة من الثوم الاسباني بقسم بحوث الخضر خضرية التكاثر بمعهد بحوث البساتين) حيث تم تصنيعه بإضافة مواد طبيعية تمنع التلون وتحافظ على المركبات الحريفة حيث تم دراسة تأثير التخزين على درجة (25°م) لمدة 60 يوماً على محتوى العصير الناتج من المواد الحريفة والتلون. وقد دلت النتائج المتحصل عليها من هذه الدراسة ان السلالات الاولى ( قها 211) والثالثة ( قها 341 ) تحتوى على اقل النسب من الحموضة الكلية وذلك عند الحفظ في محلول (0.3% سيستين + 0.3% حمض ستريك + 1.0% حمض اسكوربيك) بالمقارنة بباقي المعاملات. وكذلك أوضحت النتائج ان الحرافة الكلية تزيد في سلالة الثانية (قها 221) من عصير الثوم المعامل بنفس المعاملة السابقة فهذه المعاملة ثبت أنها تحافظ فعلا على المواد الحريفة في عصير الثوم الناتج سواء أثناء التصنيع أو بعد التخزين لمدة 60 يوماً. ومن ناحية أخرى احتفظت السلالة الاولى ( قها 211) في محلول (1% ملح طعام + 0.5% حمض ستريك + 2% زيت فول الصويا + 0.1% سيستين) باللون المرغوب للعصير مقارنة بباقي المعاملات وكذلك احتفظت السلالة الثالثة (قها 341) بخصائص جودة العصير وذلك عند المعاملة بالمحلول (0.3% سيستين + 0.3% حمض ستريك + 0.1% حمض اسكوربيك). ومن ناحية أخرى أوضحت النتائج الخاصة بالعدد الكلي للبكتيريا والفطر بالتحاليل الدورية أنه لا توجد نموات على الاطلاق حتى 60 يوماً من التجربة في جميع معاملات عصير الثوم الناتج خاصة في سلالة قها 211 وقها 341 . ومن واقع هذه الدراسة يمكن استخدام السلالات الثلاثة موضوع الدراسة في مجال التصنيع الغذائي لإنتاج عصائر الثوم ذات صفات الجودة العالية والتي تحقق عائد أعلى عن مثيلاتها من الأصناف القديمة ولذلك نوصي بالتوسع في نشر هذه السلالات لاستخدامها في التصنيع الغذائي.
|
سنة النشر |
2003
|
صفحات |
1747-1759
|
أسم المركز |
|
المدينة |
Cairo
|
اسم الجريدة |
Egypt .J.Agric.Res
|
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
حلمي عصفور
معهد بحوث البساتين
|
نوع المنشور |
دورية
|