تأثير أستخدام بدائل الدهن ، نكهه اللحم الطبيعية ،وأغلفه الكولاجين علي خواص السجق المنخفض الدهن
الملخص: هناك قلق متزايد من تناول الاغذيه الدهنيه خاصه منتجات للحوم، ويؤدي تقليل الدهن في منتجات اللحوم الي إنخفاض القابليه العامه لهذه المنتجات لذلك فمنتجات اللحم المنخفضة في الدهن يجب أن تكون متاحه للمستهلكين مع الابقاء علي خواص الدهناالكامله فيها، لذلك شملت هذه الدراسه تصنيع سجق كامل الدهن(كنترول)، سجق منخفضالدهن (كنترول)، سجق منخفض الدهن معامل بالايوتا كاراجينان (Rft1) ، سجق مقلل الدهن معامل بصمغ الذانثان (RFT2)سجق منخفض الدهن معامل ببروتين الصويا المفصول((RFT3) تم تقييم كل المعاملات من حيث التركيب الكيماوي ، محتوي الكوليسترول، محتوي الطاقه، الخواص الطبيعيه والحسيه ، كذلك تم بحث توزيع الكاراجينان والذانثان في المنتج النهائي المعامل بها.
وقد أوضحت النتائج ان الاختلاف في التركيب الكيماوي، لمنتجات السجق الخام يرجع غالبا الي تقليل الدهن ( الي حوالي8%) وزياده نسبه الماء المضاف (الي حوالي25%) في التوليفات المنخفضه في الدهن بينما السجق الكامل الدهن تم تجهيزه ليحتوي عاي حوالي 21% دهن ،7% ماء مضاف، كما أظهرت النتائج فروق مشابهه أيضافي السجقات المطبوخه. حيث كان السجق المنخفض في الدهن المعامل بالكاراجينان (RFT1)أعلي نسبهرطوبه وأقل نسبه دهن سسواء قبل أوبعد المطبخ .كما سجلت منتجات السجق المنخفض في الدهن المطبوخه محتوي الكوليسترول أقل (86،61-24،62 مللجم/100جمعينه ،كما تبين علاقه طردية بين محتوي الدهن ومحتوي الطاقه لهذه المنتجات ، علاوه علي ذلك سجل السجق المنخفض في الدهن المعامل بالكاراجينان (RFT1)
بالنسبه للخواص الطبيعيه، كانت أفضل المعاملات هي السجق المنخفض في الدهن المعامل بالكاراجينان(RFT1) حيث لم يشاهد فقدا بالتسبيح للعجينهالمجمده، كما سجلت هذه المعامله أقل فقد باطبخ(2.25%)، أعلي قدره علي أمساطالماء بالاضافه الي البلاستيكيه الجيده واللون الجيد وذلك مقارنه بكل النتجات تحت الدراسه.
بالنسبه للتقييم الحسي، كانت جميع المعاملات الثلاثه(rft1,rft2,rft3)مفضله عن السجق المنخفض في الدهن الغير معامل (الكنترول المنخفض في الدهن)، وكان ترتيب منتجات السجق طبقا للقابليه العامه كما يلي : السج الكامل الدهن (الكنترول) والسجق المقلل الدهن(RFT1) والمعامل بالكاراجينام ( اللذان سجلا درجه جيد جيدا)، السجق المنخفض في الدهن المعامل بالذانثان(RFT2،بدرجه جيد)،السجق المنخفض في الدهن المعامل ببروتين الصويا االمفصول( RFT3،بدرجه جيد ايضا)والسجق المنخفض في الدهن بدون أي معاملات (الكنترول المنخفض في الدهن ، أقل قابليه).
علاوه عاي ذلك كان توزيع الكارجينان أفضل عن توزيع الذانثان في المنتج النهائي المطبوخ.
مما سبق يتضح أن السجق المقلل الدهن المعامل بالكارجينان هي المعامله الاحسن والتي تقترح لإنتاح سجق مقلل الدهن مع الابقاء علي الخواص الدهن الكامله فيه.
سنة النشر 1999
أسم المركز
المدينة Cairo
اسم الجريدة Egypt.J.agric. Res
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑