الاستفادة من كسر الأرز فى أعداد كوكز خالى من الجلوتين غنى بالبيتا كاروتين
الملخص: استخدم فى هذا البحث كل من دقيق الذرة الصفراء ودقيق الصويا منخفض الدهن لاستبدال دقيق كسر الأرز بنسب 25% و5- 10و15% على الترتيب.كما استخدم مسحوق البقدونس المجفف بنسب 4- 8 و12% كمصدر للبيتا كاروتين وفيتامين A كتدعيم لكوكز الأرز.
تم تصنيع كوكز من دقيق كسر الأرز المستبدل بنسب من دقيق الذرة الصفراء ودقيق الصويا ومسحوق البقدونس وتقدير الصفات الطبيعية والكيميائية والحسية للكوكز الناتج.
أوضحت النتائج ان استبدال دقيق الأرز بدقيق الصويا منخفض الدهن لم يؤدى إلى تغيير معنوى فى الصفات الطبيعية (الحجم - الحجم النوعى- الارتفاع ومعدل التمدد) لكوكز الأرز.
كما أوضحت النتائج أن استبدال دقيق الأرز بمسحوق البقدونس بنسب 4-8و12% أدى إلى زيادة معنوية فى صفات (الحجم-القطر-ومعدل التمدد) لكوكز الأرز بينما لم يوثر على الصفات الطبيعية الاخرى (الحجم النوعى – الارتفاع) مقارنتا بالعينة القياسية.
أظهرت النتائج ان كوكز الأرز ذو الصفات التكنولوجية والحسية الجيدة كانت عند استبدال دقيق الأرز بكلا من 25%دقيق ذرة و10% صويا منخفض الدهن و4-8%مسحوق البقدونس كما تم تقدير ثبات البيتا كاروتين وكذلك معدل الفقد فيها خلال التخزين.
وأوضحت النتائج انه بعد أسبوعين كانت نسبه المتبقى من البيتا كاروتين 89,67%و94,59% عن التخزين على درجة حرارة الغرفة والتخزين على درجة حرارة 4م وبزيادة مدة التخزين إلى 8 أسابيع كان المتبقى من البيتاكاروتين هو 83.1% عند التخزين على درجة حرارة الغرفة و85.13 % عند التخزين فى الثلاجة.لذلك فان تخزين الكوكز فى الثلاجة (4م) يودى الى فقد قليل فى البيا كاروتين حتى مدة تخزين 8اسابيع.
سنة النشر 2009
أسم المركز
المدينة القاهرة
اسم الجريدة Egypt. J. of Appl. Sci., 24 (8B) 2009
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑