إنتاج مكرونه عاليه الجوده والقيمة الغذائية باستخدام سوريمى السمك والمشروم

الملخص: يزداد إنتاج المكرونه فى كل انحاء العالم المكرونه لا تصنع من السيمولينا فقط بل تصنع من بروتين القمح او دقيق القمح والسيمولينا وفى بعض البلاد تصنع من خليط نواتج حبوب مختلفة.
إجراء التقدير الطبيعى والحسى والكيميائى للمكرونه المنتجة باستبدال دقيق القمح بالسوريمى وأعناق المشروم بنسبه 10%,15%,20% من كل منهما والخليط منهما.وقد أظهرت النتائج ان الاستبدال لدقيق القمح بالسوريمى والمشروم أدى إلى زيادة البروتين والدهن والألياف الخام والرماد وكذلك الى خفض الكربوهيدرات الكلية بالمقارنة بالمكرونه الكنترول المصنعه من السيمولينا ومن دقيق القمح.
كما أظهرت اختبارات الطهى أن الماء المتبقى من ماء الطبخ انخفض مع زياده السوريمى والمشروم وهذه النتيجة تدل على أن امتصاص المكرونه لماء الطبخ يزداد بزيادة الاستبدال من السوريمى والمشروم كما زاد وزن المكرونه وحجم المكرونه بزيادة الاستبدال من السوريمى والمشروم مقارنه بالمكرونه الكنترول.وقد زاد الفاقد من المكرونه فى ماء الطبخ بزياده الاستبدال بالسوريمى والمشروم مقارنه بالمكرونه كنترول المصنعة من السيمولينا والمصنعه من دقيق القمح 72%.
زادت شده قياس اللون للمكرونه (اختبار هنتر لكل من (L) Lightness و(a) yellowness وredness (b) مع زيادة نسب الاستبدال بالسوريمى والمشروم.
كما اظهر التقييم الحسى للمكرونه ان الاستبدال بالسوريمى بنسبه 10%,15% سجل أعلى تقييم من قيم الاستبدال ب 10% مشروم مقارنه بالعينة الكنترول بينما المكرونه 15%استبدال بالسوريمى +15%مشروم سجلت اقل القيم.
سنة النشر 2014
أسم المركز
اسم الجريدة J. Biol. Chem. Environ. Sci., 2014 Vol. 9 (1)
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑