|
|
تقييم كيماوى وتكنولوجى وحسى للبسكويت والكيك والمصنع من دقيق القمح (استخلاص 72% ) وخليط من دقيق الحبة الكاملة للشعير العارى والحمص
|
|
الملخص: يهدف البحث إلى دراسة إمكانية استخدام خليط من دقيق الحابة الكاملة لكل من الشعير العارى والحمص بنسب 5 و10و15 و20 و25 و30% من كلاً منها فى استبدال 10 و20 و30 و40 و50 و60% من دقيق القمح ( استخلاص 72% ) فى تصنيع البسكويت والكيك عالية القيمة الغذائية وتمت دراسة تأثير عملية الأستبدال بهذه النسب على الخواص الريولوجية للعجائن وكذلك على الصفات الغذائية والحسية للبسكويت والكيك الناتج أو ضحت الدراسة على جهاز القارينوجراف حدوث زيادة فى نسبة امتصاص الماء وزمن الخلط وزمن تكون العجينة مع كل زيادة فى نسبة الأستبدال فى إتجهتفترة ثبات العجينةإلى الزيادة مع كل زيادة بنسبة إستبدال مع نسبة 40% حيث اتجهت إلى النقص. قلت درجة ضعف العجينة بزيادة نسبة الأستبدال حتى نسبة 40% حيث اتجهت إلى الزيادة بعد ذلك أظهرت الدراسة على جهاز الأكستنوجراف انخفاض فى قوه العجينة وقلت نسبة المقاومة للشد وكذلك الرقم النسبى فى حين زادت الانسيابية للعجينه مع كل زيادة فى النسبة الأستبدال اشارت النتائج إلى زيادة محتوى كل من الكيك والبسكويت المصنع باستبدال دقيق القمح من البروتين والدهن والألياف الخام والرماد مقارنة بالكونتورول
( 100% دقيق قمح ) وكانت الزيادة فى المحتوى الكلى من البروتين والدهن والألياف الخام والرماد متناسب طردياً مع نسبة الأستبدال بخليط دقيق الخبز الكاملة لكل من الشعير العارى والحمص وصاحب ذلك انخفاض فى نسبة الكربوهيدرات والسعرات الحرارية. ارتفاع محتوى كل كلا من دقيق الشعير والحمص من العناصر المعدنية عن دقيق القمح ( استخلاص 72% ) جعل عملية الاستبدال مفيده فى تصنيع بسكويت وكيك عالى فى محتواه من هذه العناصر المهمة. ادت عملية الأستبدال إلى تحسن محتوى البسكويت والكيك من الأحماض الامينية حيث زاد محتوهما من جميع الأحماض الأمينية الأساسية والغير اساسية ماعدا الاحماض الامنية الكبريتية
( المثيونين والسستئين )
وحامض الجلوتاميك والبرولين التى حدث فيها نقص وذلك مع كل زيادة فى عملية الأستبدال.
فعند نسبة استبدال 60% كان محتوى البسكويت والكيك من الليسين ( الحامض الأمين المحدد )
4.7 و5.35 جرام / 100 جرام بروتين على التوالى فى حين كان محتوى الكونترول من البسكويت والكيك من البسكويت والكيك من الليسين 1.86 و 3.71جم / 100 جرام بروتين على التوالى وبناء على ذلك زادت القيمة الغذائية للبروتين نتيجة زيادة الليسين والاحماض الأمينية الاخرى وبالتالى فإن حساب معالى الأستفادة من البروتين ولقيمة الحيوية للبروتين فى البسكويت والكيك المدعم مقارن بالكونترول من البسكويت والكيك الغير مدعم قد إرتفع
|
| سنة النشر |
2007
|
| أسم المركز |
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
بحوث وأنشطة تطبيقية
|