|
تقدير متوسط المتناول اليومى من الأكريلاميد عن طريق الغذاء بالأسكندرية
|
|
الملخص: الأكريلاميد ذلك المركب السام والذى ثبت أنه من مسببات السرطان للانسان وهو يتكون فى الأغذية التى تتعرض لدرجات حرارة عالية أثناء تجهيزها وبالذات تلك التى تحتوى على نسبة عالية من النشويات وتتعرض لدرجات حرارة عالية اثناء القلى والتحمير. ويهدف هذا البحث لتقدير المتوسط اليومى للمتناول من مادة الاكريلاميد عن طريق الغذاء بمحافظة الأسكندرية . واجريت الدراسة على 822 فرد كعينة عشوائية ممثلة للمجتمع السكندرى واشتملت العينة على 417 من الذكور و405 من الاناث. وقد روعى أن تغطى العينة مدى كبير من المراحل العمرية والتى تراوحت من أقل من أربع سنوات وحتى السبعين . وقد قسمت العينة الى سبع فئات عمرية يشمل كل منها على عدد متقارب من الذكور والاناث. وقد تم دراسة المتناول الغذائى عن طريق استمارة استبيان المتناول خلال 24 ساعة من ثلاثة عشر صنفا من المأكولات التى ثبت انها تحتوى على تركيزات عالية من الأكريلاميد لاحتوائها على نسب عالية من الكربوهيدرات وتتعرض لدرجات حرارة عالية أثناء الطهى أو التجهيز. وذلك على مدى ثلاثة أيام متتالية تشمل على يوم عطلة وتم تجميع عينات من هذه المأكولات من كل فرد من العينة ومجانستها وتقدير محتواها من الأكريلاميد. ولقد أظهرت رقائق البطاطس المحمرة (الشيبسى) أعلى محتوى من الأكريلاميد تليها أصابع البطاطس المقلية. وكان أقل محتوى من الأكريلاميد فى الكيك. وأظهرت الدراسة أن الفئة العمرية من ثلاث الى ست سنوات هى أكثر الفئات تناولا للأكريلاميد وأن أقلها هى الفئة العمرية فوق الخمسين عاما واتضح من الدراسة أن المتوسط العام للمتناول اليومى من الاكريلاميد بالاسكندرية هو1,75 ميكوجرام لكل كيلو جرام من وزن الجسم يوميا . وأن ليس هناك فرق معنوى بين المتناول اليومى للذكور والاناث من الاكريلاميد. وبحساب النسبة المئوية لمشاركة كل من أصناف الطعام المتناولة فى المتناول اليومى من الاكريلاميد تبين أن رقائق البطاطس المحمرة لها أكبر نسبة مئوية 46 % من المتناول اليومى من الاكريلاميد تليها اصابع البطاطس المقلية 19% وشارك الخبز ب17% من المتناول اليومى من الاكريلاميد. ونظرا لأن المتوسط اليومى الذى تم حسابة من الاكريلاميد يعد أعلى من الحد الآمن الموصى به فقد أوصت الدراسة بضرورة تقليل المتناول من البطاطس المقلية بجميع أشكالها وأنواعها وأتباع الاسلوب الأمثل من القلى الذى لايسمح بتكوين الاكريلاميد بصورة كبيرة مثل تقليل درجة حرارة القلى وعدم الوصول للون البنى للمقليات والمحمصات. وكذلك يجب تقليل تناول الاطفال من الشيبسى للحد من تناول الاكريلاميد
|
سنة النشر |
2007
|
أسم المركز |
|
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
|
نوع المنشور |
بحوث وأنشطة تطبيقية
|