"مستويات النيترات والنيتريت واليوريا فى بعض الخضر الطازجة والمطبوخة والمخزنة بالثلاجة ـ دراسة كيميائية وميكروبيولوجية "

"Nitrate, Nitrite and Urea Levels in Some Fresh, Cooked and Refrigerator Stored Vegetables: Chemical and Microbiological Studies"

الملخص: تم تقدير النيترات والنيتريت واليوريا فى 11 صنفا من الخضر الطازجة وهى الباذنجان، البطاطس، الكوسة، البامية، السبانخ، الفاصوليا الخضراء، الجزر الاصفر، البصل، الثوم والطماطم بالاسكندرية فى خريف عام 2001. وكان اعلى مستويات النيترات فى السبانخ والكوسة بينما احتوت الطماطم على اقل تركيز من النيترات. واظهرت الملوخية والبامية اعلى تركيزات النيتريت بينما كان اقل تركيز للنيتريت فى الطماطم. وكان اعلى مستوى لليوريا فى الثوم واقل تركيز لها فى السبانخ. وقد اثبتت الدراسة ان عملية الطبخ تقلل النيترات بصورة معنوية حيث كان المتوسط العام للانخفاض 78% بعد الطبخ. من ناحية اخرى قد احدثت عملية الطبخ زيادة فى مستوى النيتريت فى كل من الباذنجان، البطاطس والكوسة، وانخفاض فى البامية والسبانخ والملوخية. اظهرت كل الاصناف ارتفاعا فى تركيز اليوريا بنسب مختلفة بعد الطبخ فيما عدا الملوخية فقد قلت اليوريا بمعدل 16.3% بعد الطبخ. وتم ايضا دراسة تاثير تخزين الخضر المطبوخة بالثلاجة على مستويات النيترات والنيتريت واليوريا بها. وقد اظهر مستوى النيتريت ارتفاعا معنويا بعد يومين من التخزين بالثلاجة ثم تبعة انخفاضا معنويا فى اليوم الرابع والسادس. بينما اظهر مستوى النيتريت ارتفاعا طرديا مع طول فترة التخزين بالثلاجة. ولوحظ ايضا ان هناك تفاوت فى نسب الارتفاع فى النيتريت مع التخزين، فقد وصلت الى 622% فى حالة الملوخية و 556% فى حالة البطاطس، بينما ارتفع النيتريت فى الكوسة 130% بعد 6 ايام تخزين فى نفس الظروف. لوحظ انخفاض مستوى اليوريا بصورة متناسبة طرديا مع فترة التخزين.
وقد اظهر العد البكتيرى الكلى للاصناف المطبوخة ارتفاعا معنويا عند التخزين فى درجة حرارة الثلاجة (4م) وتناسب هذا الارتفاع طرديا مع طول فترة التخزين. واظهرت كلا من البطاطس والملوخية اعلى قابلية لاحتواء اكبر عدد من البكتيريا خلال التخزين. وقد سجل ايضا انخفاضا عالى المعنوية فى محتوى الجراثيم فى الخضر المطبوخة والمخزنة بالثلاجة. ولوحظ زيادة كبيرة فى عدد بكتيريا الكوليفورم مع طول فترة التخزين وذلك فى العينات الموجبة ( البامية والسبانخ والملوخية) بينما كانت باقى الاصناف سالبة لبكتيريا الكوليفورم. وقد كانت كل الاصناف موجبة للاستافيلوكوكس اوريوس وسيتروباكتر، وسالبة للسالمونيلا على طول فترة التخزين. ورصدت بكتريا الشيجيلا والانتيروباكتر بكل من الباذنجان المطبوخ والفاصوليا الخضراء والتورلى بينما لم توجد فى باقى الاصناف. وعند حساب معاملات الارتباط بين التقديرات الكيماوية والميكروبيولوجية وجد ان هناك ارتباط معنوى سالب بين قيم النيتريت وقيم اليوريا. وارتباط موجب عالى المعنوية بين النيتريت وكلا من العد البكتيرى الكلى والكوليفورم. اوصت الدراسة بان حفظ الخضر المطبوخة فى الثلاجة لم يحد تماما من نشاط البكتيريا والتى تقوم بتحليل البروتينات والنيترات فى الخضر المطبوخة الى النيتريت ــ الذى لة تاثير سابى على المستهلك ــ تزداد تركيزاتة بطول فترة التخزين. وان هناك اصناف تتحمل التخزين فى الثلاجة لايام واخرى يجب تناولها بعد طبخها مباشرة لتفادى تاثير البكتيريا على تركيبها الكيميائى بما يؤثر سابا على صحة المستهلك
سنة النشر 2002
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية