إنتاج منتجات شبيهة بالزبادي مدعمة ببعض المحاصيل السكرية والحبوب والبقوليات وتقييم الحمل الفطري

الملخص: الملخص العربى
إستهدف البحث إلاستفادة من الفوائد الغذائية والصحية لبعض المحاصيل والحبوب والبقوليات في صناعة المنتجات مشابهة للزبادي ذو جودة مقبولة ودرجة عالية من الأحماض الأمينية والأملاح المعدنية والألياف باستخدام البنجر والجزر والنعناع والعدس والفول والشعير والحمص والكنتالوب بنسب خلط 5، 10، 15% للحصول على متنج متخمر بالمقارنة بالمنتج المتخمر الناتج من اليوجهورت العادي. والهدف من أضافة المحاصيل السكرية والحبوب والبقوليات لرفع القيمة الغذائية للزبادى من ناحية البروتين والاحماض الامينية وأهمها الليسين والأحماض الأمينية الكبريتية.
وجد أن إضافة أوأستبدال 5% هى الأفضل من10 %، 15% من ناحية التقييم الحسى وكذلك فى تكوين الخثرة للزبادى على النطاق المعملى والتجارى .
وأوضحت نتائج التحليل الكيماوى للعناصر للعينات عند أضافة 5%،10 %، 15% للأنواع السابقة الذكر زيادة طفيفة لعناصر الحديد والزنك والنحاس والمنجنيز وزيادة كبيرة للعناصر (الكالسيوم –الفوسفور –المنجنيز-الصوديوم والبوتاسيوم ) .
و أوضحت نتائج تحليل الأحماض الأمينية للعينات وجود 16 حمض أمينى وكان الجلوتاميك67, 4جم/100جم فى البقوليات ولكن سجل فى فى الزبادى 129, 1 جم/100جم وايضا الليسين 15, 2 جم/100جم والعدس818, جم/100جم وترجع زيادة الأحماض الأمينية المختبرة لزيادة الأحماض الامينية لبعض المحاصيل والحبوب والبقوليات المختبرة.
في هذه الدراسة تم تجميع عينات طازجة مثل (البنجر و الجزر والنعناع والكنتالوب والفول البلدي والعدس )من كل من محال البيع المختلفة بالقاهرة والجيزة وتم تقييم الحمل الفطري لكل العينات المختبرة .وأوضحت النتائج أن 3٦2 عزلة فطرية من العينات تم تعريفها وتمثل 9 اجناس 15 صنف وهذه العزلات هي Alternaria dauci ,Alternaria radicina ,Aspergillus niger, A.fumigatus ,fusarium spp ., F.oxysporum,F.solani,Macrophomina phaseolina, Penicillium spp.Phoma betae,Verticillium albo-atrum,Rhizoctonia solani and Sclerotinia sclerotiorum.
وسجلت المحاصيل البقولية أعلى تلوث بالفطريات 67عزلة من كل الأنواع الأخرى .وسجل الجزر أقل تلوثا 22عزلة فطرية من كل الأنواع الأخرى ويتبعة النعناع 29 عزلة.ولذلك يجب نظافة المواد المستخدمة وخلوها من الفطريات وخاصة الفطريات المنتجة للسموم الفطرية.
وتم إجراء بعض التجارب البيولوجية لفئران التجارب لتقييم هذا المنتج الجديد من الناحية البيولوجية لمعرفة القيمة الهضمية الحقيقية T.D. أو الفعلية له و القيمة البيولوجية الحيوية B.V.، و إلاستفادة الفعلية من البروتينN.P.U..
وسجل 5% إضافة لكل الأنواع المستخدمة أعلى قيمة هضمية للبروتين بنسبة 94.82%للبنجر وسجل العدس أيضا إلاستفادة القصوى من البروتين بنسبة 78.04%.
سنة النشر 2011
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أحمد محمد حسنين معهد بحوث تكنولوجيا اللأغذية - مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑