تقييم النودلز الخالي من الجلوتين والمدعم بطحلب الاسبيرولينا
الملخص: يعتبر الاسبيرولينا طحلب غنى جدا بالمغذيات. لذلك تم تدعيم النودلز المجهز باستخدام?5 % من طحلب الاسبيرولينا , ?? , دقيق البطاطس التي تعتبر خالية من الجلوتين مع اضافة 5 لرفع القيمة التغذوية. تم تقدير التركيب الكيماوي لكل من طحلب الاسبيرولينا ودقيق البطاطس والنودلز الخالي من الجلوتين وكذلك المدعم بالاسبيرولينا. كذلك تم تقدير المحتوي من المعادن الثقيلة والصبغات النباتية في الطحلب وقابلية البروتين للھضم معمليا للنودلز الناتجة. كما تم تقييم الخصائص الحسية للنودلز الخالي من الجلوتين وكذلك المدعم بالاسبيرولينا. ودلت النتائج علي ان طحلب الاسبيرولينا يحتوي علي المعادن الثقيلة (الزرنيخ والكادميوم والرصاص والزئبق) في الحدود المسموح بھا في المواصفة القياسية المصرية. دلت النتائج ايضا أن طحلب الاسبيرولينا غني في محتواه من الفيتامينات وكان الانسيتول ھو الاعلي في نسبتھ ( 5???? ملجم/ ??? جم) والمعادن (الفسفور ???? ، البوتاسيوم ???6 ، الكالسيوم ??? ، الحديد 4?? ملجم/ ??? جم) ومن الصبغات النباتية التي تم تقديرھا كان الفيكوسيانين ھو الاعلي نسبة ( ????5 %) ثم الكلوروفيل 6???? % علي التوالي %، ??5 %) ونسبة الاحماض الامينية الاساسية والغير الاساسية ????4) ?5 % أدت الي زيادة ، ?? ، أظھرت النتائج أن إضافة الطحلب الي دقيق البطاطس بمستويات 5 ?? % علي التوالي والكالسيوم بنسبة ، 4? ، محتوي البروتين للنودلز الخالية من الجلوتين بنسبة ?4 ???4 % علي التوالي ، ???? ، 4?? % علي التوالي والفسفور بنسبة 5?? ، ??5 ،66 ?5? % علي ، 5?6 ، ?5? % علي التوالي والحديد بنسبة ?4? ، ?4 ، والبوتاسيوم بنسبة 4? ، ?? % علي التوالي مقارنة بعينة ، ?? ، التوالي وكذلك زيادة قابلية البروتين للھضم معمليا بنسبة ?? المقارنة. نتائج التقييم الحسي أظھرت أنھ يمكن إضافة مسحوق طحلب الاسبيرولينا الي دقيق البطاطس حتي نسبة ?5 % للحصول علي نودلز خالية من الجلوتين ذات خصائص حسية أفضل .من عينة المقارنة.
سنة النشر 2020
أسم المركز
اسم الجريدة Egyptian J. of Nutrition
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    يوسف مصطفي رياض كلية الزراعة قسم علوم الاغذية
    مي محمد مجدى نعيم كلية الزراعة قسم علوم الاغذية
نوع المنشور دورية
↑