الاستفادة من الذرة الصفراء فى تحضيرنودلز خالية من الجلوتين ذات قيمة غذائية عالية
الملخص: تھدف الدراسة إلى تصنيع نودلز خالية من الجلوتين من مجروش الذرة الصفراء ودقيق الأرز ومسحوق دقيق الحمص ثم تقدير
- الخواص الحسية والتغذوية والتكنولوجيا لھا. تم طحن الذرة الصفراء ونخلھا للحصول على ثلاث مستويات من الحجم أقل من 200 و 200
450 ميكروميتر. كما وجد أن مستوى طحن - 350 و 350 - 450 ميكروميتر. ولوحظ أن أعلى نسبة بروتين وجدت فى 200 - 350 و 350
لذلك تم استخدامھ فى صناعة النودلز. حيث تم تصنيع نودلز مجروش water hydration index (WHI) 350 ميكروميتر لھ أعلى - 200
50 %). وقد ،40 ،30 ،20 ، الذرة الصفراء مع استبدال 10 % من الذرة بنسبة مماثلة من مسحوق الحمص ونسب مختلفة من دقيق الارز ( 10
اظھرت النتائج ان النودلز المحتوية على 40 % دقيق أرز تقترب فى الخواص الحسية من المكرونة المصنوعة من سيمولينا القمح. والنودلز
المحتوية على 10 % دقيق أرز تحتوى على نسبة عالية من البروتين والدھون وكذلك الكالسيوم والزنك والبيتاكاروتين بينما تنخفض فى نسبة
أن أعلى نسبة صلابة وتماسك كانت مرتفعة فى النودلز بزيادة نسبة texture profile الحديد والكربوھيدرات. كما اظھرت نتائج تحليل القوام
دقيق الأرز. كما أظھرت النتائج أن النودلز المصنوعة من 40 و 50 % دقيق الأرز استغرقت وقت أطول فى الطبخ. كما وجد زيادة فى
النسبة المئوية لوزن و حجم النودلز ، مع الانخفاض فى نسبة الفقد فى الطبخ وأيضا الانخفاض فى نسبة الفقد فى البروتين بزيادة نسبة الأرز.
كما وجد أيضا أن النودلز الخالية من الجلوتين المحتوية على 50 % مجروش الذرة الصفراء مع 40 % دقيق الارز و 10 % مسحوق الحمص
أعطت أعلى نسبة من القبول بالنسبة للخواص الحسية. وبذلك فإن ھذه الدراسة توصى بامكانية الاستفادة من مجروش الذرة الصفراء ودقيق
الأرز ومسحوق الحمص لعمل نودلز خالية من الجلوتين تناسب مرضى حساسية الجلوتين
سنة النشر 2020
صفحات 55-65
أسم المركز
اسم الجريدة Journal o f Food Sciences; Suez Canal University
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    سعد عزيز محجوب قسم بحوث تكنولوجيا المحاصيل- معھد بحوث تكنولوجيا الاغذية - مركز البحوث الزراعية - الجيزة- مصر
نوع المنشور دورية
↑