تأثير المعاملات المختلفة على القيمة التغذوية لفاصوليا الليما (Phaseolus lunatus) واستخدامها في صناعة البسكويت

الملخص:
تم دراسة الخصائص الطبيعية والتركيب الكيميائي ومحتوى المعادن والاحماض الامينية وكذلك العوامل المضادة للتغذية مثل الفيتيك اسد والتانينات ومثبط التربسين لبذور الليما ( Phaseolus lunatus) المزروعة حديثاً في مصر اضافة الى دراسة تاثير المعاملات المختلفة (النقع – الطبخ- التحميص- التقشير) على التركيب الكيميائي ومحتوى المعادن والعوامل المضادة للتغذية في بذور الليما لاستخدامها في اعداد البسكويت.
أشارت النتائج الى ان حدوث زيادة معنوية في محتوى البروتين في البذور المقشورة (27.06%) مقارنة بالبذور الغير معاملة (26.02%) . جميع المعاملات التي تمت على بذور الليما أدت الى حدوث زيادة معنوية في محتوى الالياف الغذائية الذائبة وقد احتوت البذور المنقوعة على اعلى نسبة من الالياف الغذائية الكلية (30.18%) والالياف الغذائية الغير ذائبة (22.15%) . وفيما يخص محتوى العناصر المعدنية فقد احتوت بذور الليما الغير معاملة على النسب الاعلى للكالسيوم ، الحديد ،الماغنسيوم ، الصوديوم ، البوتاسيوم ، النحاس ، الزنك مقارنة بالبذور المعاملة . كذلك احتوت بذور الليما الغير معاملة على جميع الاحماض الامينية الاساسية المقدرة فيما عدا الميثونين مقارنة بدقيق القمح استخلاص 72%.
وفيما يخص تأثير المعاملات المختلفة المستخدمة في هذه الدراسة على محتوى الفيتيك اسد والتانينات ومثبط التربسين فقد احدثت جميع المعاملات انخفاض في محتوى الفيتيك والتانينات وكان ترتيب تاثير المعاملات على خفض كلا منهم كالتالي: التقشير > الطبخ > التحميص > النقع ، وفيما يخص مثبط التربسين فقد تم ازالته كليةً عن طريق معاملة التقشير ، معاملة الطبخ .
وقد اشارت النتائج الى عدم وجود فروق معنوية في المظهر واللون والقوام ومدى القبول العام لعينات البسكويت المستبدلة بـــ 30% من مسحوق الليما الغير معاملة او المعاملة مقارنة بعينة الكونترول (100% دقيق قمح).
وقد حدثت زيادة معنوية في قيم القطر ، نسبة الانتشار ، التركيب الكيميائي ( البروتين ، الرماد ، الالياف الخام ، الالياف الغذائية الذائبة والغير ذائبة والكلية ) ، محتوى المعادن في جميع عينات البسكويت المستبدلة مقارنةً ببسكويت الكونترول .
كما حدث تحسن في محتوى الاحماض الامينية الاساسية ، الـــ Chemical score ، القيمة الحيوية (BV) للبروتين في عينة البسكويت المستبدلة بـ 30% مسحوق ليما غير معاملة مقارنة بعينة الكونترول ولذا توصى الدراسة باستخدام بذور الليما في اعداد البسكويت بنسبة استبدال 30% لتحسين المحتوى الغذائي للبسكويت مع الاحتفاظ بالقبول الحسي
سنة النشر 2021
صفحات 372-391
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑