في إعداد بعض المنتجات الغذائية الخالية من (Cicer arietinum L.) إستخدام الحمص الجلوتين والكازين للأطفال المصابين بالتوحد
الملخص: تھدف ھذه الدراسة إلى إعداد وتقييم بعض المنتجات الغذائية الخالية من الجلوتين والكازين
للأطفال المصابين بالتوحد بإستخدام الأرز والحمص. تم تحضير مشروبات مشابھات اللبن ووجبات خفيفة
%50 ،% 100 % وبنسبة 25 ،%75 ،%50 ،% (مخبوزات) عن طريق استبدال الأرز بالحمص بنسبة 25
وذلك في حالة الوجبات الخفيفة المقلية. تم تقدير التركيب الكيماوى والنشاط المضاد للأكسدة ومحتوي الطاقة
فى المواد الخام والمنتجات النھائية، بإلاضافة إلى اللزوجة وصفات القوام والخواص العضوية الحسية
للمنتجات النھائية. أظھرت النتائج إن الحمص يحتوى على قيم أعلى في البروتين والدھن والألياف والرماد
(Total Phenolic (TP), DPPH Scavenging مقارنة بالأرز. كذلك النشاط المضاد للأكسدة
للحمص كان أعلى من الأرز. أدت إضافة الحمص إلى الأرز إلى Activity(%), and FRAP Value)
زيادة معنوية فى نسب البروتين (%) والدھن (%) والمعادن (%) مثل الكالسيوم والحديد والبوتاسيوم
والماغنسيوم ، والنشاط المضاد للأكسدة وذلك في جميع المنتجات، وھذه القيم تزداد بزيادة كمية الحمص
المضافة. بينما إنخفضت لزوجة لبن الأرز-الحمص وصلابة المقرمشات (المخبوزة والمقلية) بزيادة كمية
فقد Recommended daily allowances (RDA) الحمص المضافة. ووفقا للكمية اليومية الموصى بھا
وجد أن 100 مل من لبن الحمص يمكن إن يلبي احتياجات أطفال مرض التوحد من الحديد والكالسيوم والزنك
36 % على التوالي. كذلك فإن التناول اليومى 100 جم من المقرمشات ،%32 ،% بنسبة 99.5
52 % من ،%1.7 ،%125 ،%42 ،%7 ،% يمكن أن يوفر لأطفال مرض التوحد 75 (BS (المخبوزة 5
احتياجاتھم اليومية من البروتين، الألياف، الكالسيوم، الحديد، الماغنسيوم، الزنك على التوالى. على الجانب
،% للأطفال المصابين بالتوحد 59.9 (FS الأخر يمكن أن يوفر 100 جم من المقرمشات المقلية ( من العينة 3
%64 من احتياجاتھم اليومية من البروتين والكالسيوم والحديد على الترتيب. تم الحصول على أفضل ،%42
% %25 أرز: 75 ) BS درجات التقييم الحسى مع لبن الأرز ( 100 %) وعينة المقرمشات المخبوزة 4
%75 أرز: 25 % حمص).
سنة النشر 2022
صفحات 284-315
مكان الإتاحة 2157-9458
رقم الإتاحة 2157-944X
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑