|
|
استخدام الراتنجات الزيتية المغلفة للزنجبيل في رفع القيمة الغذائية وتحسين الجودة الحسية وتمديد صلاحية منتجات المخابز
|
|
|
الملخص: يعتبر الكيك أحد منتجات المخابز ذات القيمة الغذائية العالية ولكنها قصيرة الصلاحية نظراً لمحتواها الغذائي والرطوبي العالي. يهدف هذا البحث إلي رفع القيمة الغذائية وتحسين الجودة الحسية والميكروبية للكيك والبسكويت وإطالة صلاحية الكيك باستخدام مسحوق راتنجات الزنجبيل الزيتية المغلفة، كمادة منكهة وتحتوي علي مضادات الأكسدة ومضادات البكتريا والفطريات والخمائر، ومقارنتها بمسحوق الزنجبيل الخام. تم إضافة مسحوق الزنجبيل الخام بنسبة 2%، 3% و4%، ومسحوق راتنجات الزنجبيل الزيتية المغلفة بنسبة 0,8%، 1% و1,2% إلي دقيق القمح (استخلاص 72%) لإنتاج كيك وبسكويت الزنجبيل. تم دراسة تأثير مساحيق الزنجبيل علي التركيب الكيماوي، الخصائص الريولوجية للعجائن والجودة الحسية للكيك والبسكويت وكذلك خواص القوام والجودة الميكروبية وفترة صلاحية الكيك الناتج. أثبتت النتائج أن مساحيق الزنجبيل قد حسنت الصفات الحسية الخاصة بطعم ورائحة الكيك والبسكويت، كما زادت من فترة صلاحية الكيك، وكان تأثير راتنجات الزنجبيل الزيتية المغلفة أفضل من مسحوق الزنجبيل الخام علي هذه الصفات. توصي هذه الدراسة باستخدام راتنجات الزنجبيل الزيتية المغلفة في تحسين جودة منتجات المخابز الحسية والميكروبية ورفع قيمتها الغذائية وتمديد فترة صلاحيتها.
|
| سنة النشر |
2011
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
International Conference & Exhibition on Total Quality Management of Herbs, Medicinal Plants & Products, Egyptian International Center for Agriculture
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
مؤتمر / ورشة عمل
|