|
دراسات على دور المحسنات الطبيعيه فى انتاج الخبز
|
|
الملخص: هذه الرسالة أجريت بغرض التعرف على أفضل النسب المضافة من دقيق المولت وزيت النخيل وتأثيرها على الصفات الريولوجية للعجينة وكذلك تأثيرها على الصفات الحسية والبيات . تم استخدام 14 معاملة وتم إضافة دقيق المولت بنسبة 1% ، 2% ، 3% ، 4% ، 5% وإضافة زيت النخيل بنسبة 2% ، 3% ، 4% ، 5% كلا على حدة وتم إضافة دقيق المولت وزيت النخيل مجتمعين معاً بنسبة 2% ، 3% ، 4% ، 5% . وهذه المعاملات هى : 1- عينة الكنترول ( دقيق 82% ) 2- 99% دقيق قمح 82% + 1% دقيق مولت. 3- 98% دقيق قمح + 2% دقيق مولت. 4- 97% دقيق قمح + 3% دقيق مولت. 5- 96% دقيق قمح + 4% دقيق مولت. 6- 95% دقيق قمح + 5% دقيق مولت. 7- 98% دقيق قمح +2% زيت نخيل. 8- 97% دقيق قمح + 3% زيت نخيل. 9- 96% دقيق قمح + 4% زيت نخيل. 10- 95% دقيق قمح + 5% زيت نخيل. 11- 96% دقيق قمح + 2% دقيق مولت + 2% زيت نخيل. 12- 94% دقيق قمح + 3% دقيق مولت + 3% زيت نخيل. 13- 92% دقيق قمح + 4% دقيق مولت + 4% زيت نخيل. 14- 90% دقيق قمح + 5% دقيق مولت + 5% زيت نخيل. • تم تقدير التركيب الكيماوي للمواد الخام . • الصفات الريولوجية للعجينة ( فارينوجراف – اكستنسوجراف – رقم السقوط ) • التقييم الحسي للخبز الناتج . • التحليل الاحصائى للصفات الحسية للخبز البلدي وخبز القوالب • تقدير صفة البيات للخبز البلدي وخبز القوالب . • التحليل الكيماوي للخبز الناتج. نستخلص من هذه الدراسة أن إضافة دقيق المولت وزيت النخيل منفردة أو مجتمعة أدى إلى تحسين فى الخواص الريولوجية والصفات الحسية وتأخير البيات . رؤوس الموضوعات ذات الصلة ( لا تزيد عن 10 ) : مفتاح البحث : دقيق القمح ، دقيق المولت ، زيت النخيل ، التركيب الكيماوي ، الصفات الريولوجية ، العجينة ، التقييم الحسي ، البيات
|
سنة النشر |
2009
|
مكان الإتاحة |
معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
|
رقم الإتاحة |
|
أسم المركز |
|
الدولة |
مصر
|
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
أ.د / ممدوح محمد ربيع
زراعة المنصوره
أ.د / مسعد عبد العزيز ابوريه
زراعة المنصوره
محمد فريد حسن
معهد تكنولوجيا الاغذية
|
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) |
العلوم والتكنولوجيا الغذائية
|
مصطلحات أكروفوك |
خبز.
صناعة الخبز.
|
الاجروفوك المقترح |
Bread production;
|
نوع المنشور |
رسالة ماجستير
|