دراسات كيميائية وتكنولوجيه على السجق البقرى المدعم ببذور الكتان والحمص
الملخص: هدفت هذه الدراسة إلى اعداد السجق البقرى عن طريق استبدال اللحم البقرى بنسبة (10?) من مطحون بذور الكتان أو (20?) من دقيق الحمص و(2?) من مطحون قشور الرمان، ودراسة خصائص الجودة في المنتجات المجهزة . إلى جانب دراسة خصائص الجودة أثناء التخزين بالتبريد على 4 ±1 ?م لمدة ثلاثة أسابيع، وكذلك التخزين بالتجميد على -18±1 ?م لمدة ثلاثة أشهر.
يمكن تلخيص أهم النتائج التي تم الحصول عليها على النحو التالي:
اولا : استبدال اللحم البقرى بنـسبة 10? من مطحون بذور الكتان لإعداد السجق البقرى أدى الى :
• تحسين التركيب الكيميائى من خلال الزيادة في الدهن الخام، والألياف الخام، ومحتوى الكربوهيدرات، وكذلك قيمة السعرات الحرارية.
• تحسين الخواص الفيزيائية والكيميائية التي زادت من عائد الطبخ وقدرة الاحتفاظ بالماء في حين انخفض فقد الطبخ والانكماش.
• زيادة محتوى الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع.
• انخفاض إجمالي عدد البكتيريا وعدد الخمائر و الفطريات مقارنةً بالكنترول.
• التأثير على التقييم الحسي للمنتج النهائي فى البداية ولكن اثناء التخزين بالتجميد كان التأثير غيرمعنويا.
• أخيرًا خفض التكلفة النهائية بنسبة 8.3? .
ثانيا: استبدال اللحم البقرى بنسبة 20? من دقيق الحمص لاعداد السجق البقرى أدى الى:
• تحسين التركيب الكيميائى من خلال زيادة محتوى الالياف الخام والكربوهيدرات، مع اخفاض محتوى الدهن والرماد, وكذلك قيمة السعرات الحرارية.

• تأثرت الخواص الفيزيائية والكيميائية التي أدت الى خفض فقد الطهى والانكماش وزيادة قدرة الاحتفاظ بالماء وعائد الطهى.
• دمج دقيق الحمص أدى الى تحسين تركيب الأحماض الدهنية.
• انخفاض إجمالي عدد البكتيريا وعدد الخمائر والفطريات مقارنة بالكنترول.
•عدم التأثير بشكل كبير بين الكنترول والمنتج المجهز في التقييم الحسى .
• أخيرًا خفض التكلفة النهائية بنسبة 16?.
ثالثا: اضافة (2?) من قشور الرمان لاعداد السجق البقرى أدى الى:
• زيادة كلا من الرماد، ومحتوي الكربوهيدرات في حين انخفض محتوى الرطوبة والبروتين.
• تحسين الخواص الفيزيائية والكيميائية التي زادت من عائد الطهى وقدرة الاحتفاظ بالماء في حين انخفض فقد الطهى والانكماش مقارنة بالكنترول.
• انخفاض قيمة TBA وقيمة البيروكسيد في المنتجات المجهزة والكنترول
• انخفاض إجمالي عدد البكتيريا وعدد الخمائر والفطريات في الكنترول والمنتجات المجهزة.
• تحسين التقييم الحسي للسجق البقرى المجهز.
رابعا: تأثير التخزين بالتبريد على 4 ±1 ?م لمدة ثلاثة أسابيع للسجق البقرى المجهز:
• انخفاض محتوى كلا من الرطوبة والبروتين مع زيادة محتوى الدهن الخام والرماد والكربوهيدرات بالإضافة إلى القيمة السعرية.
• تأثرت الخواص الفيزيائية والكيميائية التي أدت الى زيادة الانكماش و فقد الطهى، وقيمة TBA ، قيمة البيروكسيد، مع انخفاض قدرة الاحتفاظ بالماء وعائد الطهى سواء للكنترول أو جميع المنتجات المجهزة .


• زاد إجمالي عدد البكتيريا، في حين لوحظت الخمائر والفطريات في الأسبوع الثاني من التخزين في الكنترول وجميع المنتجات المجهزة.
• انخفاض كبير في التقييم الحسي لكل من الكنترول وجميع المنتجات المجهزة.
خامسا: تأثير التخزين بالتجميد على -18±1?م لمدة ثلاثة أشهر للسجق البقرى المجهز حيث أدى الى:
• انخفاض محتوى الرطوبة والبروتين مع زيادة محتوى الدهن الخام والرماد والكربوهيدرات بالإضافة إلى السعرات الحرارية.
• تأثرت الخواص الفيزيائية والكيميائية حيث زادت من فقدالطهى، قيمة TBA، قيمة البيروكسيد وانخفضت قدرة الاحتفاظ بالماء، وعائد الطهى.
• انخفض العد الكلى للبكتيريا، بينما لم يتواجد خمائر أو فطريات في الكنترول أو جميع المنتجات المجهزة.
• انخفض التقييم الحسي بصورة غير معنوية سواء في الكنترول أو جميع المنتجات المجهزة.
من الدراسة يمكن التوصية بإستخدام بعض المصادر النباتية مثل بذور الكتان والحمص فى تصنيع السجق البقرى لتقليل التكلفة وتحسين القيمة الغذائية.
سنة النشر 2019
أسم المركز
الدولة مصر
الناشر Name: Fac. Agric., Assiut University
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور رسالة ماجستير
↑