دراسات كيميائية وتكنولوجيه على برجر الدجاج
الملخص: هدفت هذه الدراسة إلى استبدال لحم صدر الدجاج بنسبة (10?) من دقيق جنين القمح أو (30?) من مهروس لب القرع العسلى واضافة (1?) من الروزمارى لاعداد برجر الدجاج، ودراسة خصائص الجودة في المنتجات المجهزة. إلى جانب دراسة خصائص الجودة أثناء التخزين بالتبريد على 4 ± 1? م لمدة ثلاثة أسابيع، وكذلك التخزين بالتجميد على -18±1 ?م لمدة ثلاثة أشهر.
يمكن تلخيص أهم النتائج التي تم الحصول عليها على النحو التالي:
اولا: استبدال لحم صدر الدجاج بـ (10?) من دقيق جنين القمح لإعداد برجر الدجاج أدى الى :
• تحسين التركيب الكيميائي من خلال الزيادة في الدهن الخام، والألياف الخام، ومحتوى الكربوهيدرات، وكذلك قيمة السعرات الحرارية.
• تحسين الخواص الفيزيائية والكيميائية التي زادت من عائد الطهى وقدرة الاحتفاظ بالماء في حين انخفض فقد الطهى والانكماش.
• زيادة محتوى الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع.
• انخفاض إجمالي عدد البكتيريا والخمائر وعدد الفطريات مقارنةً بالكنترول.
• عدم التأثير بشكل كبير على التقييم الحسي للمنتج النهائي.
• أخيرًا خفض التكلفة النهائية بنسبة 7.1?.
ثانيا: استبدال لحم صدر الدجاج بـ (30?) من لب القرع العسلى لإعداد برجر الدجاج أدى الى:
• تحسين التركيب الكيميائي من خلال زيادة محتوى الرماد والألياف الخام والكربوهيدرات ،كذلك انخفاض قيمة السعرات الحرارية.
• تأثرت الخواص الفيزيائية والكيميائية التي زادت من فقد الطبخ وخفضت من قدرة الاحتفاظ بالماء وعائد الطهى والانكماش.
• دمج لب القرع العسلى أدى الى تحسين صورة الأحماض الدهنية.
• انخفاض إجمالي عدد البكتيريا والخمائر وعدد الفطريات مقارنة بالكنترول.
• تحسين التقييم الحسي للمنتج النهائي مقارنة بالكنترول.
• أخيرًا خفض التكلفة النهائية بنسبة 27?.
ثالثا: إضافة (1?) من الروزماري لاعداد برجر الدجاج أدى الى :
• زيادة محتوى كلا الرماد و الكربوهيدرات في حين انخفضت محتوى كلا من الرطوبة والبروتين.
• تحسين الخواص الفيزيائية والكيميائية التي زادت من عائد الطهى وقدرة الاحتفاظ بالماء في حين انخفض فقد الطبخ والانكماش مقارنة بالكنترول.
• انخفاض قيمة TBA وقيمة البيروكسيد في المنتجات المعاملة والكنترول
• انخفاض إجمالي عدد البكتيريا والخمائر وعدد الفطريات في الكنترول والمنتجات المجهزة.
• انخفاض التقييم الحسي بصورة غير معنوية عند البداية وأثناء التخزين
رابعا: تأثير التخزين بالتبريد (4 ± 1?م) لمدة ثلاثة أسابيع لبرجر الدجاج المجهز أدى الى:
• انخفاض محتوى كلا الرطوبة والبروتين مع زيادة محتوى الدهن الخام والرماد والكربوهيدرات بالإضافة إلى السعرات الحرارية.
• تأثرت الخواص الفيزيائية والكيميائية حيث ادت الى زيادة الانكماش و فقد الطهى ، وقيمة ال TBA ، وقيمة البيروكسيد مع انخفاض قدرة الاحتفاظ بالماء وعائد الطهى سوا للكنترول او جميع المنتجات المجهزة .
• زاد إجمالي عدد البكتيريا، في حين لوحظت الخمائر والفطريات في الأسبوع الثاني من التخزين في الكنترول وجميع المنتجات المجهزة.
• انخفاض كبير في التقييم الحسي لكل من الكنترول وجميع المنتجات المجهزة.
خامسا: تأثير التخزين بالتجميد(-18±1?م ) لمدة ثلاثة أشهر لبرجر الدجاج االمجهز أدى الى:
• انخفاض محتوى الرطوبة والبروتين مع زيادة محتوى الدهن الخام والرماد والكربوهيدرات بالإضافة إلى السعرات الحرارية.
• تأثرت الخواص الفيزيائية والكيميائية حيث زادت من فقدالطهى ، قيمة TBA ، قيمة البيروكسيد وانخفضت قدرة الاحتفاظ بالماء و عائد الطبخ.
• انخفض العد الكلى للبكتيريا، بينما لم يتم تواجد خمائر اوفطريات في الكنترول وجميع المنتجات المجهزة.
• انخفض التقييم الحسي بصورة غير معنوية سواء فى الكنترول او جميع المنتجات المجهزة.
من هذه الدراسة يمكن التوصية:
باستخدام بعض المصادر النباتية مثل ( دقيق جنين القمح او لب القرع العسلى ) فى تصنيع برجر الدجاج لتقليل التكلفة الكلية وتحسين القيمة الغذائية
سنة النشر 2019
أسم المركز
الدولة مصر
الناشر Name: Fac. Agric., Assiut University
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور رسالة ماجستير
↑