تطوير الاسناكس بالبثق الحرارى والكورن فليكس بإستخدام الذرة الصفراء وكسر الفاصوليا
الملخص: إجريت هذه الدراسة بغرض تطويرالاسناكس المبثوق حراريا والكورن فليكس باستخدام الذرة الصفراء ودقيق كسر الفاصوليا البيضاء كمنتج ثانوى. حيث تمت الدراسة بإضافة دقيق كسر الفاصوليا البيضاء بنسب 10 ، 20 ،30،40، 50% كمصدر للبروتين باستبدال جزئى لدقيق ومجروش الذرة الصفراء. تم تقييم جميع العينات من حيث خواصها الفيزيوكيميائية ومحتواها من المعادن والاحماض الامينية وكذلك الخصائص الحسية والقيمة الغذائية مقارنة بال RDA وتكلفة المنتج تم دراستها ايضا.
أظهرت النتائج أن:-
- نسب دقيق كسر الفاصوليا وظروف البثق ( رطوبة – حرارة) أثرت في لون المنتج وخصائصه (معدل امتصاص الماء ومعدل الذوبان في الماء) للكورن فليكس والأسناكس المبثوق حراريا. النشاط المائي Wa قل تدريجيا مع زيادة إضافة دقيق كسر الفاصوليا في مخلوط الكورن فليكس والاسناكس وكذلك كتلة الحجم والكثافة تغيرت في الكورن فليكس والاسناكس.
- التدعيم بدقيق كسر الفاصوليا أدي إلي زيادة معنوية في نسبة البروتين والرماد والمعادن والاحماض الامينية بينما انخفضت الكربوهيدرات بصورة معنوية في المنتج النهائي مقارنة بالكنترول.
- الكورن فليكس الناتج يغطي حوالي 38.85 % من احتياجات البروتين و 22.60 % و 25.43% من إحتياجات الطاقة للاطفال (الذكوروالاناث) 29.44% و 66.25% و 63.63% و 6.91% من احتياجات الفوسفور، الحديد، الزنك والكالسيوم للاطفال (سن 9 – 13 سنة).
- في حين ان الاسناكس غطي 33.44% من احتياجات البروتين و22.57 % و 25.39 % من إحتياجات الطاقة للاطفال (الذكوروالاناث) و28.86 % و 65.63 % و 64.88 % و 6.24 % من احتياجات الفوسفور، الحديد، الزنك والكالسيوم للاطفال محل الدراسة مقارنة بال RDA.
- وجد أن التدعيم بنسب اضافة حتي 30 % أدي الي تحسين الكورن فليكس والاسناكس الناتج بينما نسب الاضافة 40 % و 50 % كانت اقل قبولاعن المعاملات الاخري. سعر المنتج بعد حساب التكلفة كانت مناسبا للسوق المصري وارخص من المنتجات الموجودة بالاسواق مع قيمة غذائية أعلي . يمكن التوصية بالكورن فليكس والاسناكس الناتج لتغطية جزء من احتياجات الاطفال من البروتين ،الطاقة ، الفوسفور ، الكالسيوم ، الحديد والزنك.
سنة النشر 2020
صفحات 390 -406
أسم المركز
اسم الجريدة Middle East J. Appl. Sci.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    حنان محمد احمد الغندور المركز الاقليمى للاغذية والاعلاف، مركز البحوث الزراعية بالجيزة ، مصر
نوع المنشور دورية
↑