|
|
الإستفادة من بعض المنتجات الثانوية للحبوب فى التصنيع الغذائى.
|
|
الملخص: أجريت هذه الدراسة لتقييم الخواص الغذائية والوظيفية لنخالة الأرز المثبت بالحرارة SRB و بروتين نخالة الأرزالمركز RBPC . حيث تم إعداد الكب كيك وخبز القوالب باستبدال دقيق القمح بـنسب 5، 10، 15، 20، 25? مع دقيق نخالة الأرز المثبت بالحرارة. كما تم إعداد التورتيلا باستبدال دقيق الذرة الصفراء YCF بـنسب 2.5، 5، 7.5، 10? مع بروتين نخالة الأرز المركز، وتم تقييم الخواص الكيميائية والفيزيائية والحسية للكب كيك وخبز القوالب والتورتيلا.
النتائج المتحصل عليها يمكن تلخيصها فيما يلى:
1. التركيب الكيميائى للمواد الخام وبروتين نخالة الأرز المركز :
كانت نسبة البروتين الخام لبروتين نخالة الأرز المركز RBPC (72.38?) أعلى معنوياً من نخالة الأرز المثبت بالحرارةSRB (17.58?)، دقيق القمحWF (11.53?) و دقيق الذرة الصفراء YCF (9.17?). وكان SRB أعلى معنوياً فى محتوي الدهون الخام والرماد الكلي من RBPC ، YCF و WF. وكان WF (86.19?) ، RBPC (24.21?) أعلى وأدنى معنوياً فى محتوى الكربوهيدرات الكلية، على التوالي. وكان SRB أعلى معنوياً فى السعرات الحرارية (421.17 كيلو كالوري / 100 جم)، ولكن RBPC (398.1 كيلو كالوري / 100 جم) و WF (397.42 كيلو كالوري / 100 جم) تحتوي على أدنى قيمة من السعرات الحرارية. كما تراوح محتوى الألياف الخام لـ RBPC والمواد الخام الأخرى من 0.15 إلى 7.15?.
2. الأحماض الأمينية لنخالة الأرز المثبت بالحرارة وبروتين نخالة الأرز المركز:
كان مستوي الأحماض الأمينية الأساسية لـ RBPC أعلى من SRB باستثناء الثيرونين والأحماض الأمينية الكبريتية التي كانت مماثلة لل SRB. وكانت الأحماض الأمينية الرئيسية في SRB، RBPC هي الأحماض الأمينية العطرية، والليوسين، والفالين، والليسين، والأحماض الأمينية الكبريتية.
3. الخصائص الوظيفية لنخالة الأرز المثبت بالحرارة وبروتين نخالة الأرز المركز:
كان الحد الأقصى لذوبان بروتين نخالة الأرز 61.79? في درجة الحموضة 10، وكان الحد الأدنى لذوبانه 22.71? في درجة الحموضة. كان RBPC أعلى معنوياً فى امتصاص الماء و الزيت، حجم الرغوة، ثبات الرغوة، وثبات المستحلب، وكان SRB أعلى معنوياً من RBPC فى الكثافة ظاهرية، وقد لوحظ وجود فرق غير معنوى في نشاط المستحلب بين SRB و RBPC.
4. المركبات الفينولية لنخالة الأرز المثبت بالحرارة وبروتين نخالة الأرز المركز:
كانت المركبات الفينولية الأكثر وفرة في SRB، RBPC هي إى-فانيلك والبنزويك والكلوروجينيك والكاتشين والبيروجالول والإيلاجيك والتي مثلت 68.20? من إجمالي المركبات الفينولية.
5. مركبات الفلافونويد لنخالة الأرز المثبت بالحرارة وبروتين نخالة الأرز المركز:
كانت مركبات الفلافونويد الرئيسية في SRB، RBPC هي هسبرتين، هسبردين، نارينجين، كيرسيتين، روزمارينيك، ولوتولين والتي تمثل 82.42? من إجمالي مركبات الفلافونويد.
6. الكب كيك و نخالة الأرز المثبت بالحرارة:
1.6. التركيب الكيميائى للكب كيك:
زادت الرطوبة والبروتين الخام والرماد الكلي والدهون الخام والألياف الخام والسعرات الحرارية فى الكب كيك معنوياً بزيادة نسب SRB في خلطات الكب كيك، وسلكت الكربوهيدرات الكلية الاتجاه المعاكس.
2.6. الخصائص الفيزيائية للكب كيك:
لوحظت فروق غير معنوية في ارتفاع ووزن الكب كيك بين الكنترول والكب كيك المعد مع SRB عند نسبة اضافة 5، 20? على التوالي، ولكن عند مستويات الاستبدال الأعلى انخفض الارتفاع ووزن الكب كيك معنوياً، وكان الحجم والحجم النوعى والوزن النوعى للكب كيك المعد بنسب استبدال 5، 10? من SRB مماثلة للكنترول، ولكن في مستويات الاستبدال الأعلى انخفض الحجم والحجم النوعى والوزن النوعي للكب كيك معنوياً.
3.6. البروتين المهضوم فى الكب كيك:
كان البروتين المهضوم في كنترول كب كيك أعلى معنوياً من الكب كيك المعد مع SRB، وانخفض البروتين المهضوم تدريجياً فى الكب كيك المعد مع SRB معنوياً بزيادة نسبة SRB في خلطات الكب كيك.
4.6. لون قصرة الكب كيك:
كان لون قصرة الكب كيك المعد مع SRB أكثر داكنة من الكنترول، وزادت داكنة لون قصرة الكب كيك معنوياً بزيادة نسبة SRB في خلطات الكب كيك.
5.6. لون لبابة الكب كيك:
كان لون لبابة الكب كيك المعد مع SRB أكثر داكنة من الكنترول، وزادت داكنة لون لبابة الكب كيك معنوياً بزيادة نسب SRB في خلطات الكب كيك.
6.6. قوام الكب كيك:
زادت الصلابة والصمغية والمضغ بزيادة نسب SRB فى خلطة الكب كيك، في حين انخفض التماسك، ولم تتأثر المرونة بزيادة SRB حتى نسبة اضافة 10? ولكنها انخفضت عند المستويات الأعلى من SRB .
7.6. الخصائص الحسية للكب كيك:
كانت الخصائص الحسية للكب كيك المعد مع 5? من SRB مماثلة لكنترول كب كيك، ولوحظ انخفاض تدريجي فى الخصائص الحسية عند النسب الأعلى من SRB، وكان للكنترول درجات تقييم تراوحت ما بين 6.95 إلى 6.99 (جيد جداً) لجميع الخصائص الحسية، وتراوحت درجات التقييم للكب كيك المعد مع SRB ما بين 4.09 (محايد) إلى 6.93 (جيد جداً) لجميع الخصائص الحسية.
7. خبز القوالب ونخالة الأرز المثبت بالحرارة:
1.7. خصائص الميكسولاب لخبز القوالب:
انخفضت قيم امتصاص الماء بزيادة نسب SRB فى خلطة العجين، ولم يتأثر قيم ثبات العجين، C1، C3 باستبدال دقيق القمح مع SRB، وتأثرت قيم C2 قليلاً باستبدال دقيق القمح مع SRB، وانخفضت قيم C4، C5 بزيادة نسب استبدال SRB.
2.7. مؤشرات الميكسولاب لخبز القوالب:
انخفضت مؤشرات امتصاص الماء، التحلل الأنزيمي للنشا، والتحول الإرتجاعي للنشا بزيادة نسب استبدال SRB في العجين، ولم يتأثر مؤشرات الخلط واللزوجة في العجين حتى نسب استبدال 15?، 10? من SRB، على التوالي ولكنها انخفضت عند نسب الاستبدال الأعلى، فى حين لم يتأثر مؤشر الجلوتين بزيادة نسب استبدال SRB.
3.7. التركيب الكيميائى والسعرات الحرارية لخبز القوالب:
زادت معنويا الرطوبة والبروتين الخام والرماد الكلي والدهون الخام والألياف الخام بزيادة نسب SRB في خلطات خبز القوالب، في حين أن الكربوهيدرات الكلية كانت لها اتجاه معاكس، ولم تتأثر قيم السعرات الحرارية معنويا باستبدال دقيق القمح مع SRB.
4.7. الخصائص الفيزيائية لخبز القوالب:
انخفضت قيم الأرتفاع والحجم والحجم النوعى لخبز القوالب معنويا بزيادة نسب SRB في خلطات خبز القوالب، فى حين أن الوزن والوزن النوعي لخبز القوالب كان له اتجاه معاكس.
5.7. الطزاجة فى خبز القوالب:
زادت معنوياً القدرة على الاحتفاظ بالماء القلوي لخبز القوالب بزيادة نسب SRB في خلطات خبز القوالب، ولكنها انخفضت معنوياً بزيادة فترة التخزين من 24 إلى 72 ساعة.
6.7. البروتين المهضوم لخبز القوالب:
كان البروتين المهضوم فى كنترول خبز القوالب أعلى معنوياً عن الخبز المعد مع SRB، وأدت زيادة نسب SRB في خلطات خبز القوالب إلى انخفاض تدريجي معنوى في البروتين المهضوم.
7.7. لون القصرة فى خبز القوالب:
كان لون قصرة خبز القوالب المعد مع SRB أكثر داكنة من الكنترول، وزادت داكنة لون قصرة خبز القوالب معنوياً بزيادة نسبة SRB في خلطات خبز القوالب.
8.7. لون اللبابة فى خبز القوالب:
كان لون لبابة خبز القوالب المعد مع SRB أكثر داكنة من الكنترول، وزادت داكنة لون لبابة خبز القوالب معنوياً بزيادة نسب SRB في خلطات خبز القوالب.
9.7. قوام خبز القوالب:
زادت الصلابة والصمغية والمضغ بزيادة نسب SRB، في حين انخفض التماسك، ولم تتأثر المرونة بزيادة SRB حتى نسبة اضافة 10? ولكنها انخفضت عند المستويات الأعلى من SRB .
10.7. الخصائص الحسية لخبز القوالب:
انخفضت الخواص الحسية لخبز القوالب معنوياً بزيادة نسب استبدال SRB في خلطات خبز القوالب باستثناء النكهة والتذوق والملمس والقبول العام لمستوى الاستبدال 5? الذي كان مشابهًاً للكنترول، وكانت درجات التقييم للكنترول تتراوح ما بين 6.95 إلى 6.98 (جيد جداً) لجميع الخصائص الحسية، فى حين تراوحت درجات التقييم لخبز القوالب المعد مع SRB ما بين 4.21 (محايد) إلى 6.78 (جيد جداً) لجميع الخصائص الحسية.
8. التورتيلا وبروتين نخالة الأرز المركز:
1.8. التركيب الكيميائى للتورتيلا:
زادت قيم البروتين الخام والرماد الكلي للتورتيلا معنوياً بزيادة نسب RBPC في خلطات التورتيلا، في حين سلكت الكربوهيدرات الكلية والدهن الخام والألياف الخام اتجاهاً معاكساً، ولم تتأثر قيم السعرات الحرارية للتورتيلا معنوياً بزيادة نسب RBPC.
2.8. البروتين المهضوم فى التورتيلا:
كان البروتين المهضوم فى كنترول التورتيلا أقل معنوياً من التورتيلا المعدة مع RBPC، وزاد البروتين المهضوم معنوياً بزيادة نسب RBPC حتى 7.5?.
3.8. الطزاجة فى التورتيلا:
زادت الطزاجة معنوياً بزيادة نسب RBPC في التورتيلا، فى حين انخفضت معنوياً بزيادة فترة التخزين من 24 إلى 72 ساعة.
4.8. اللون فى التورتيلا:
كان لون التورتيلا المعدة بنسب مختلفة من RBPC أقل معنوياً فى * L، *b وأعلى معنوياً فى * a بالمقارنة مع كنترول التورتيلا.
5.8. الخصائص الحسية للتورتيلا:
تراوحت درجات تقييم كنترول التورتيلا ما بين 4.35 (محايد) إلى 6.75 (جيد جداً) لجميع الخصائص الحسية، فى حين تراوحت درجات تقييم التورتيلا المعدة بإضافة 7.5? RBPC ما بين 5.35 (متوسط) و 6.95 (جيد جداً) لجميع الخصائص الحسية.
6.8. الأحماض الأمينية فى التورتيلا:
كانت الأحماض الأمينية العطرية، الليوسين هى الأحماض الأمينية الرئيسية فى كنترول التورتيلا والتورتيلا المعدة باستبدال دقيق الذرة بنسبة 7.5? من RBPC، وكانت التورتيلا المعدة بنسبة 7.5? مع RBPC تحتوي على ليسين (27.31?) وتربتوفان (33.33?) أعلى من كنترول التورتيلا.
|
| سنة النشر |
2019
|
| أسم المركز |
|
| الدولة |
مصر
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
أبو الفتح عبد القادر البديوى
أستاذ الصناعات الغذائية المتفرغ - كلية الزراعة – جامعة المنوفية
|
| نوع المنشور |
رسالة دكتوراة
|