تأثير بعض معاملات التصنيع علي المكونات الكيميائية لبعض أنواع عيش الغراب المأكولات
الملخص: يعتبر عيش الغراب من الفطريات التي لها أهمية من الناحية التجارية لما له من قيمه طبية وغذائية وصحية عالية، فهو يعتبر مصدر جيد للبروتين وغني في محتواه بالكثير من الفيتامينات. واستخدم في هذه الدراسة نوعين من المشروم هما: البوتون (الأجاريكس) والمحاري (الأويستر). وتهدف الدراسة إلى دراسة تأثير الإشعاع وعمليات السلق والنقع والعمليات التصنيعية (التعليب والتجفيف) على المكونات الغذائية والكيمائية ونشاط بعض الإنزيمات فى عيش الغراب.والمعاملة بالإشعاع أدت الى إطالة فترة الحفظ (من 25 إلى 30 يوم) ،و حدوث انخفاض فى المحتوى من ( البروتين الخام، لسكريات الكلية الذائبة) ولكن المحتوى من فيتامين (ج) فقد زاد فى الفطرين محل الدراسة. ولم تكن هناك تغيرات ملحوظة فى المحتوى من المركبات الفينولية الكلية والفلافونويدات الكلية، ولكنه كانت هناك زيادة ملحوظة فى الكاروتينات الكلية. ولقد حدث انخفاض فى مستوى نشاط جميع الإنزيمات محل الدراسة فى العينات المشععة عنة فى حالة العينات الغير مشععة. وباستخدام عمليتي السلق والنقع قبل إجراء عملية التجفيف بنوعيه (الفرن والشمس) وأيضا التعليب حدث انخفاض ولكن بنسبة قليلة فى المحتوى من (البروتين الخام، والسكريات الكلية الذائبة والكاروتينات الكلية ) وحدوث فقد بنسبة كبيرة فى المحتوى من ( فيتامين (ج)، المركبات الفينولية الكلية، والفلافونويدات الكلية) فى كلا الفطرين محل الدراسة. بينما أدى استخدام طرق التجفيف الى حدوث زيادة فى المحتوى من المركبات الفينولية الكلية والفلافونويدات الكلية فى كلا الفطرين محل الدراسة. ولقد تسببت جميع المعاملات الى حدوث انخفاض فى مستوى نشاط جميع الإنزيمات (البولي فينول اوكسيديز، التيروزينيز، والبيروكسيديز) ، . ولكن فى حالة التجفيف والتعليب فكانت التغيرات فى نشاط انزيمى الفينيل الانين آمونيا لاييز والبروتييز طفيفة فى كلا الفطرين محل الدراسة. وكان محتوى فطر الاجاريكس من الأحماض الامينية الحرة و السكريات الحرة فكان اعلي منه فى حالة فطر الاويستر، ولقد وجد الحامض الامينى( جاما بيوتريك امينو أسيد) فى كلا الفطرين، وباستخدام المعاملات السابقة أدى الى حدوث فقد فى المحتوى من السكريات الحرة فى كلا الفطرين محل الدراسة.
سنة النشر 2009
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية-9 شارع الجامعة -جيزة-مصر
رقم الإتاحة
أسم المركز
الدولة مصر
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    حسن اسماعيل عبد الحكيم قسم الحاصلات الزراعية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) العلوم والتكنولوجيا الغذائية
مصطلحات
أكروفوك		 بيوت الفطر. فطر تؤكل.
نوع المنشور رسالة دكتوراة
↑