تأثير إضافة لبن الصويا إلى دقيق القمح على التقييم الكيميائي والحيرى والحسي للبسكويت الناتج.
الملخص: المستخلص العربي
إستهدفت الدراسة إمكانية الاستفادة من مسحوق لبن الصويا ولبن الصويا المتخمر ليحل محل جزء من دقيق القمح (استخلاص 72% ) للاستفادة من قيمته الغذائية العالية ومعرفة مدى تأثيره على جودة البسكويت النا تج.
كما إستهدفت أيضا دراسة تأثير التغذية بالبسكويت الناتج على هشاشة العظام فى ﺇناث فئران التجارب منزوعة المبيض.
ويمكن تلخيص أهم النتائج المتحصل عليها في النقاط الآتية:
اضافة 15% مسحوق لبن الصويا أو لبن الصويا المتخمر أدى الى زيادة فى البروتين والرماد والعناصر المعدنية. بتقدير محتوى البسكويت من isoflavones (ميكرو جرام/ جم عينة) أوضحت النتائج أن البسكويت المحتوى على 15% مسحوق لبن الصويا المتخمر أعلى فى محتواه من daidzein و genistein من البسكويت المحتوى على 15% مسحوق لبن الصويا. أظهرت نتائج التقيم الحسى نجاح استخدام كلا من مسحوق لبن الصويا ولبن الصويا المتخمر بنسبة 15% فى انتاج البسكويت.
وقد أظهرت نتائج التجربة البيولوجية أن التغذية على بسكويت يحتوى على 15% مسحوق لبن الصويا أو لبن الصويا المتخمر لم يؤثر معنويا على تركيزكلا من الكالسيوم والفوسفور فى السيرم سواء فى الفئران العادية أو الفئران منزوعة المبيض، على العكس حدوث زيادة فى قيم نشاط إنزيم الفوسفاتيز فى الفئران منزوعة المبيض مقارنة بنفس المجموعة عند تغذيتها على الوجبة الاساسية المحتوية على الكازين أو البسكويت الكنترول كذلك زيادة فى أطوال عظام الفخذ فى الفئران منزوعة المبيض التى تم تغذيتها على بسكويت يحتوى على مسحوق لبن الصويا أو لبن الصويا المتخمر بنسبة 15 % مقارنة بالفئران العادية لنفس المعاملات. كما حدث زيادة فى قدرة عظام الفخذ على تحمل الكسرفى الفئران العادية و الفئران منزوعة المبيض التى تم تغذيتها على مسحوق لبن الصويا أو لبن الصويا المتخمر مقارنة بالتغذية على البسكويت الكنترول. من جهة أخرى حدث زيادة فى قيم كلا من كثافة المعادن فى العظام وكثافة عظام الفخذ فى المجموعة منزوعة المبيض التى تم تغذيتها على المنتج موضع الدراسة مقارنة بنفس المجموعة عند تغذيتها على الوجبة الاساسية المحتوية على الكازين أو البسكويت الكنترول.
سنة النشر 2008
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
رقم الإتاحة
أسم المركز
الدولة مصر
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    الدكتور/ محمود عبد الأخر أستاذ الصناعات الغذائية- كلية الزراعة - جامعة القاهرة
    الدكتور/ فريا ل سيد احمد الهاشمي أستاذ الصناعات الغذائية – كلية الزراعة - جامعة القاهرة
    الدكتور/ محمود احمد على بخيت أستاذ مساعد الصناعات الغذائية – كلية الزراعة - جامعة القاهرة
    الدكتور/ نبيه عبد الحميد إبراهيم رئيس بحوث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) النظم الغذائية والأمراض المرتبطة بها
الاجروفوك المقترح soymilk;Osteoporosis;Ovariectomized;
نوع المنشور رسالة دكتوراة
↑