دراسات على دور المحسنات الطبيعيه فى انتاج الخبز
الملخص: هذه الرسالة أجريت بغرض التعرف على أفضل النسب المضافة من دقيق المولت وزيت النخيل وتأثيرها على الصفات الريولوجية للعجينة وكذلك تأثيرها على الصفات الحسية والبيات .
تم استخدام 14 معاملة وتم إضافة دقيق المولت بنسبة 1% ، 2% ، 3% ، 4% ، 5% وإضافة زيت النخيل بنسبة 2% ، 3% ، 4% ، 5% كلا على حدة وتم إضافة دقيق المولت وزيت النخيل مجتمعين معاً بنسبة 2% ، 3% ، 4% ، 5% .
وهذه المعاملات هى :
1- عينة الكنترول ( دقيق 82% )
2- 99% دقيق قمح 82% + 1% دقيق مولت.
3- 98% دقيق قمح + 2% دقيق مولت.
4- 97% دقيق قمح + 3% دقيق مولت.
5- 96% دقيق قمح + 4% دقيق مولت.
6- 95% دقيق قمح + 5% دقيق مولت.
7- 98% دقيق قمح +2% زيت نخيل.
8- 97% دقيق قمح + 3% زيت نخيل.
9- 96% دقيق قمح + 4% زيت نخيل.
10- 95% دقيق قمح + 5% زيت نخيل.
11- 96% دقيق قمح + 2% دقيق مولت + 2% زيت نخيل.
12- 94% دقيق قمح + 3% دقيق مولت + 3% زيت نخيل.
13- 92% دقيق قمح + 4% دقيق مولت + 4% زيت نخيل.
14- 90% دقيق قمح + 5% دقيق مولت + 5% زيت نخيل.
• تم تقدير التركيب الكيماوي للمواد الخام .
• الصفات الريولوجية للعجينة ( فارينوجراف – اكستنسوجراف – رقم السقوط )
• التقييم الحسي للخبز الناتج .
• التحليل الاحصائى للصفات الحسية للخبز البلدي وخبز القوالب
• تقدير صفة البيات للخبز البلدي وخبز القوالب .
• التحليل الكيماوي للخبز الناتج.
نستخلص من هذه الدراسة أن إضافة دقيق المولت وزيت النخيل منفردة أو مجتمعة أدى إلى تحسين فى الخواص الريولوجية والصفات الحسية وتأخير البيات .
رؤوس الموضوعات ذات الصلة ( لا تزيد عن 10 ) :
مفتاح البحث : دقيق القمح ، دقيق المولت ، زيت النخيل ، التركيب الكيماوي ، الصفات الريولوجية ، العجينة ، التقييم الحسي ، البيات
سنة النشر 2009
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
رقم الإتاحة
أسم المركز
الدولة مصر
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أ.د / ممدوح محمد ربيع زراعة المنصوره
    أ.د / مسعد عبد العزيز ابوريه زراعة المنصوره
    محمد فريد حسن معهد تكنولوجيا الاغذية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) العلوم والتكنولوجيا الغذائية
مصطلحات
أكروفوك		 خبز. صناعة الخبز.
الاجروفوك المقترح Bread production;
نوع المنشور رسالة ماجستير
↑