دراسات على بعض المحسنات الطبيعية و تأثيرها على منتجات

الملخص: نتيجة ظاهرة التجلد التى تحدث فى منتجات المخابز سواء من أستخلاص 82%، أو أستخلاص 72%، أو خلط دقيق القمح بدقيق الذرة كما أن عدم تغليف معظم منتجات المخابز يؤدى إلى أهدار جزء كبير منها.
وقد اتجه البحث إلى استخلاص بعض محسنات الجودة الطبيعة من ثلات مصادر مختلفة (الحلبة، الجوار، الخروب) وتأثيرها على منتجات المخابز (خبز التوست، الكيك). كما تم التعرف على التركيب الكيماوي والخصائص الريولوجية في المواد الخام، الجلاكتومنان ، أيضا أمكن التعرف على نواتج التحليل بإستخدام HPLC وحساب نسبة الجلاكتوز: المانوز.
كما تم أضافة الجلاكتومنان لدقيق القمح على مستويات مختلفة كمحسن وانتاج خبز توست وكيك صحى.
أمكن دراسة الخصائص الريولوجية والتقييم الحسى في خبز التوست والكيك أيضا دراسة تأثير الجلاكتومنان على معدلات التجلد في كل من خبز التوست والكيك.
وقد أوضحت النتائج أن الجلاكتومنان المستخلص يتصف بمحتوى قليل في كل من الرماد، المستخلص الأيثري، البروتين، الألياف الخام بينما يحتوى نسبة كبيرة من الصمغ.كما أوضحت النتائج أن ناتج الجلاكتومنان المستخلص بالماء البارد في كل من الخامات المستخدمة السابقة أعلى من تلك المستخلص بالماء الساخن وهى كالآتى 13.63، 16.45، 14.20، 12.99، 14.72 للأستخلاص بالماء البارد مقارنة 8.46، 14.54، 11.42، 10.48، 11.88 للأستخلاص بالماء الساخن لكل من الحلبة الخام، الحلبة المنزوعة المرارة، الجوار الأسود ، الجوار الأبيض، الخروب على التوالى. كما بينت الدراسة نسبة الجلاكتوزإلى المانوز في الجلاكتومنان وهى 1.0 : 1.1 للحلبة، 1.0: 1.7 للجوار ، 1.0: 2.4 للخروب. كما توصلت الدراسة أن أحسن تركيز لمحاليل الجلاكتومنان المستخلص هو 1% على معدل قص (γ) 60 لفة/ دقيقة. أيضا الخصائص الريولوجية للعجائن المصنعة باستخدام 1% من الجلاكتومنان المستخلص لكل المصادر السابقة تظهر زيادة معنوية في نسبة الأمتصاص ، زمن الوصول، وزمن الخلط، والثبات.
بينما تحسنت الصفات الحسية والطبيعية لخبز التوست، والكيك بأضافة الجلاكتومنان مختلف المصادر حتى نسبة 1% كما تبين بالدراسة تأثير الجلاكتومنان المستخلص من المصادر المختلفة في تأخير التجلد في خبز التوست، الكيك وتحسين جودة الحفظ خلال فترة التخزين حتى نسبة 1% عن النسب الأخرى والعينة القياسية.
توصى الدراسة بإستخدام الجلاكتومنان حتى مستوى أضافة 1% في منتجات المخابز لتميزها بإرتفاع خصائص الجودة الحسية والطبيعية وتأخير ظاهرة البيات وأطالة فترة التخزين مما يقلل الأهدار في هذه المنتجات كما أن لها تأثير صحى في خفض الكوليسيترول، سكر الدم.
سنة النشر 2009
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
رقم الإتاحة
أسم المركز
الدولة مصر
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أشجان محمد على محمود قسم خبز وعجائن
    1. أ. د. أحمد يوسف جبريل أستاذ و رئيس قسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة عين شمس (المشرف الرئيسي)
    د. أسامة محمد رضوان أستاذ العلوم البيئية الزراعية المساعد – معهد الدراسات و البحوث البيئية – جامعة عين شمس
    أ.د. بثينة محمد عبداللطيف رئيس بحوث – معهد تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) العلوم والتكنولوجيا الغذائية
مصطلحات
أكروفوك		 صناعة الخبازة. منتجات الحبوب. منتجات المخابز.
نوع المنشور رسالة ماجستير
↑