إنتاج فطائر الدجاج المدعمة بالمنتجات الثانوية للكنتالوب: التأثير على الجودة، الثبات التخزيني، والنشاط المضاد للأكسدة
الملخص: بحثت هذه الدراسة تأثير التدعيم بمسحوق قشور (CP) وبذور (CS) الكنتالوب بنسب 3، 6، 9، 12% على الجودة والنشاط المضاد للأكسدة لفطائر الدجاج غيرالمطهية والمطهية أثناء التخزين (-20°م /3 شهور). أدت إضافة مسحوق CP وCS إلى زيادة قيم البروتين والدهن والرماد والألياف فى فطائرالدجاج مقارنة بالكنترول. بينما إنخفضت قيم الكربوهيدرات ورقم الحموضة وحمض الثيوباربيوتريك في بداية التجربة وبعد 3 أشهر من التخزين. حدثت زيادة في القدرة على الإحتفاظ بالماء (WHC) والعائد من الطهي وإحتجاز الدهن والإحتفاظ بالرطوبة بزيادة نسب إضافة مسحوق CPو CS بينما إنخفض الفاقد من الطهي والإنكماش. كذلك أدت إضافة مسحوق CP وCS إلى تحسين النشاط المضاد للأكسدة والجودة الميكروبيولوجية والتقبل العام لفطائر الدجاج. إنخفضت صلابة فطائر الدجاج غير المطهية والمطهية مع زيادة نسب إضافة CP و CS. يوصى بإستخدام مسحوق CP وCS كمكونات وظيفية فى تحضير الأغذية الوظيفية.
سنة النشر 2022
صفحات .1-21.
أسم المركز
اسم الجريدة International Journal of Food Science.
موقع الانترنت
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑