الملخص: تم إعداد وتقييم دقيق ثمار الدوم من حيث الخواص الكيميائية و التكنولوجية ودراسة إمكانية استخدامه فى إعداد بسكويت وكيك عادى أو خالى من الجلوتين والمحتوى على دقيق الدوم. حيث تم إستبدال الدقيق المستخدم بدقيق الدوم بنسبة صفر ، 5، 10، 15، 20? لإنتاج البسكويت والكيك.
ويمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها على النحو التالي: -
1- أظهرت النتائج أن دقيق القمح (إستخراج 72%) يحتوي على البروتين والكربوهيدرات بنسبة 12,85 و84,13? بمستويات أعلى من دقيق الدوم (2,99، 70,13?) والذرة الصفراء (8,86 و80,76?)، على التوالي. بينما يحتوي مسحوق الدوم على مستويات أعلى من الدهون والألياف الخام والرماد (2,69 ، 15,22 ، 8,97?) عن دقيق القمح (1,57 ، 0,82 و 0,63? على التوالي).
2- يحتوي دقيق فاكهة الدوم على كمية من المواد الفينولية أعلى (4539,97ملجم) عن دقيق القمح 1518,49 ملجم ، والذرة الصفراء (2132,93 ملجم مكافئ حمض الجاليك/100 جرام وزن جاف). وقد لوحظ أن أعلى قيمة للفلافونويدات كانت في دقيق الدوم مقارنة بدقيق الذرة الصفراء ودقيق القمح والتى كانت 2143,62 ، 735,73 و 711,69 ملجم كاتكين / 100 جم وزن جاف، على التوالي.
3- أظهر المحتوى المعدني لدقيق فاكهة الدوم أنه الأعلى فى محتواه من كل من الكالسيوم، الماغنسيوم، الحديد ،النحاس مقارنة بدقيق الذرة الصفراء ، في حين أن كان الأخير الأعلى فى محتواه من الفوسفور) 340,76 ملجم/100 جم).
4- تبين من قيم التركيب الكيميائى العام لعينات البسكوت أن هناك فرق بين بسكويت 100? دقيق قمح (عينة المقارنة) وتلك العينات المستبدل فيها دقيق القمح بنسب مختلفة من دقيق الدوم. حيث لوحظ، زيادة محتوى الرماد والألياف لعينات البسكويت مع زيادة مستوى الأستبدال، ولكن ينخفض فيها المحتوى من الكربوهيدرات.
5- تبين وجود زيادة ملحوظة في محتوى المركبات الفينولية فى عينات البسكويت بزيادة مستوى استبدال دقيق القمح بدقيق الدوم. وقد لوحظت أعلى قيمة لها فى البسكويت عند استبدال 20? (1722,05 ملجم) مقارنة مع عينة الكنترول (1117,76 ملجم مكافئ حمض جاليك/ 100 جم) وعينات البسكويت الأخرى. وقد لوحظ نفس الاتجاه في زيادة المحتوى من الفلافونويدات فى عينات البسكويت الناتج تحت الدراسة بزيادة نسبة الأستبدال.
6- أظهرت النتائج أن محتوى الكالسيوم في عينة بسكويت دقيق القمح كان 33,64 ملجم / 100 جم ، وقد زادت هذه القيمة بنسبة 45,89 ، 58,14 ، 70,40 و 82,65? عند استبدال دقيق القمح بـ 5، 10، 15و 20? من دقيق الدوم على التوالي. كما وجد أن تركيز الفوسفور في عينة الكنترول كان 162,32 ملجم / 100 جم بينما تراوحت قيمته من 162,74 – 164,01 ملجم / 100جم في عينات البسكويت المحتوى على دقيق الدوم .
7- تبين من نتائج التقييم العضوى الحسى لعينات البسكويت تحت الدراسة ان الخصائص الحسية لها كانت مقبولة خاصة العينات التى تحتوى على 5 و 10? دقيق دوم بدلا من دقيق القمح والتى كانت تقارب عينة المقارنة (الكنترول ) فى خصائص جودتها الحسية .
8- أظهرت نتائج التحليل الكيميائي لعينات البسكويت المصنع من دقيق الذرة الصفراء (بسكويت خالى من الجلوتين ) أن نسبة الرطوبة فى عينة البسكويت (الكنترول ) كانت 16,92? فى حين تراوحت هذه النسبة بين 15.59 – 14.88? فى عينات البسكويت المستبدل فيها دقيق الذرة بنسب من 5–20%. من دقيق الدوم كما تراوحت نسبة البروتين الخام فى نفس العينات بين 6,04–5,16?. كما تراوح محتوى الدهن الخام لها بين 14,80 – 14,45? مقارنة بعينة الكنترول (15,02?) كما لوحظ انخفاض المحتوى من السعرات الحرارية أو الطاقة فى البسكويت المستبدل فيه دقيق الذرة جزئيا، حيث تراوحت بين 439,37 إلى 452,68 كيلو كالورى/100جم مقارنة بـ 457,62 كيلو كالوري/100 جم لعينة البسكويت الكنترول.
9- أدى استبدال دقيق الذرة الصفراء جزئيا بدقيق ثمار الدوم في البسكويت المصنع إلى زيادة ملحوظة في محتوى المواد الفينولية بزيادة مستوى الاستبدال، حيث كانت أعلى قيمة لها عند 20? دقيق دوم (2120,11 ملجم) مقارنة بعينة الكنترول (1638,71 ملجم مكافئ حمض الجاليك/100 جم) . كما أن المحتوى من المواد الفلافونويدية فى عينات البسكويت تحت الدراسة كان يأخذ نفس الاتجاه من الزيادة بزيادة الإحلال بدقيق الدوم.
10- اتضح من تقدير بعض العناصر المعدنية فى عينات بسكويت دقيق الذرة – دقيق الدوم تحت الدراسة أن محتوى الكالسيوم في عينة الكنترول كان 31.65 ملجم / 100 جم ، والتى زادت بزيادة نسبة الاستبدال بدقيق الدوم (5 – 10?) حيث تراوحت بين 44,29 – 82,24 ملجم /100 جم، كما تراوحت نسبة الفوسفور بين 303,28 – 334,50 ملجم / 100 جم . كما زادت نسبة المغنسيوم والحديد والنحاس مع زيادة نسبة الاستبدال بدقيق الدوم حيث زادت نسبة الماغنسيوم من 181,06 إلى 193,86ملجم ونسبة الحديد من 17,85 – 18,72 ملجم والنحاس من 0,31 – 0,59 ملجم فى العينات تحت الدراسة التى تحتوى صفر –20? دقيق دوم.
11- لوحظ انه مع زيادة مستوى الاستبدال بدقيق الدوم في عينات البسكويت المصنع من دقيق الذرة الصفراء انخفضت قيم بعض الخواص الحسية للون ولون اللبابة والتذوق والقوام والشعور بالفم للبسكويت الخالى من الجلوتين بشكل طفيف.
12- أظهرت نتائج التقييم الحسي لكيك دقيق القمح عدم وجود فروق ذات دلالة إحصائية بين العينات المحتوية على دقيق الدوم من حيث الشكل ولون القشرة، كما انه لا توجد فروق معنوية في خصائص القشرة ، والرائحة بين تلك العينات والعينة الكنترول. وفي الوقت نفسه ، أظهرت العينة المحتوية 5 ? دقيق دوم تليها العينة المحتوية 10 ? زيادة فى درجة التقبل العام.
13- تراوحت نسبة البروتين في كيك الذرة الصفراء المستبدل بنسب مختلفة (5 – 20 ?) من دقيق الدوم من 21,65 إلى 20,33? ، مقارنة مع 22,10? لكيك عينة الكنترول التي صنعت من دقيق الذرة الصفراء فقط. كان محتوى الدهون الخام لعينة الكنترول 21,91? ، بينما تراوحت هذه النسبة بين 20,87 – 18,90?. كما تراوحت قيمة الطاقة أو السعرات الحرارية للكيك الخالى من الجلوتين (كيك الذرة الصفراء المحتوى على دقيق الدوم من 447,02 إلى 474,27 كيلو كالورى ، بينما كانت عينة الكنترول الأعلى (488,11 كيلو كالوري / 100 جم). هذا الإنخفاض نتيجة للاستبدال بدقيق الدوم وبالتالى فإن الكيك الخالى من الجلوتين يعتبر الأفضل من الناحية للصحة.
14- تفاوتت درجات حرارة الجلتنة المحتوى الحرارى (enthalpies) بشكل كبير بين عينات الكيك قيد الدراسة. حيث تراوحت درجة الحرارة الإبتدائية من 31,92 إلى 45,80°م ، في حين تراوحت درجة الحرارة القصوى من 102,71 إلى 125,61°م و من ناحية أخرى ، كانت درجة الحرارة النهائية مختلفة اختلافًا كبيرًا بين عينات الدقيق ذات الدرجات الأعلى. كان درجة الحرارة النهائية أعلى في كيك دقيق القمح الكنترول (170,72°م) وأدنى قيمة في عينة الكيك المصنعة من دقيق القمح المستبدل بدقيق الدوم بنسبة 15? (130,47°م). ولقد تراوح محتوى التغير فى المحتوى الحرارى (enthalpies) ما بين 4,08 إلى 5,80 جول / جم لجميع عينات الكيك المدروسة مع وجود فروق ذات دلالة معنوية بينها بينما تراوحت قيم الـPHI peak high index بين 4,98 إلى 8,65? لعينات الكيك قيد الدراسة.
|