استخدام مستخلص ومركز بروتينات بعض البقوليات فى إنتاج بعض الأغذية

الملخص: اجريت هذة الدراسة لغرض انتاج بعض الاغذية من مركز ومتخلص البروتينات المنتجة من ثلاث انواع من البقوليات وهى (الترمس الحلو - والحمص - الفاصوليا البيضاء)
و يشمل هذة الاغذية الخبز الفينو ولبن الفاصوليا البيضاء والزبادى والبيف بيرجر . وقد تم دراسة التركيب الكيماوى للمواد الخام المستخدمة وايضا المنتجات النهائية
ودراسة الاختبارات الميكروبيولوجية للحم المستخدم فى تصنيع البيف بيرجر ودراسة الاختبارات الريولوجية لعجينة الخبز الفينو الناتج و دراسة الاختبارات البيولوجية لكل
من الخبز الفينو - البيف بيرجر ودراسة الاختبارات الحسية للمنتجات النهائية . التحاليل الكيميائية سجلت نسبة اعلى للرطوبة والدهن والالياف والكربوهيدرات للبوقوليات
المستخدمة بينما لوحظ ان اعلى بروتين ورماد كانت فى البروتين المركز والمعزول لهذة المواد . اعلى نسبة بروتين تم الحصول عليها عند المعاملة بهيدروكسيد الصوديوم وحمض
الهيدروكلوريك اثناء الاستخلاص . خلطات الترمس الحلو والحمص و الفاصوليا البيضاء مصدر غنى للمعادن مثل البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم بالاضافة الى المنجنيز .
المضادة للتغذية توجد بنسبة قليلة جدا فى دقيق المواد الخام المستخدمة . البقوليات المستخدمة غنية فى الاحماض الامينية الاساسية ز كلا من احماض الجلوتاميك والاسبارتك
تمثل اكثر الاحماض الامينية سيادة فى كل من التمس الحلو والحمص والفاصوليا البيضاء فى منتج الخبز الفينو ز الاحماض الامينية فى خلطات الخبز الفينو كان بها
الاحماض الامينية الكبريتية (الميثونين ، السستيئين) هى الحمض الامينى المحدد الاول فى كل من الترمس الحلو والحمص والفاصوليا البيضاء الحمض الامينى المحدد الثانى
هو الايزوليوسين . والمعاملة بهيدروكسيد الصوديوم وحمض الهيدروكلوريك اظهرت اعلى تركيز لكل الاحماض الامينية الاساسية . وينصح باستخدام البروتين المركز فى الاحلال
الجزئى لدقيق القمح عند تصنيع منتجات الخبيز وانتاج اللبن والزبادى . واستخدام البروتين المركز من البقوليات محل الداسة لانتاج الخبز الفينو ولبن الفاصوليا والزبادى
ادى الى زيادة محتوى البروتين والرماد للخبز الفينو بينما يقل محتوى الرطوبة والدهن والالياف الكربوهيدارات وزيادة محتوى العناصر المعدنية ومنها الحديد والمنجنيز
والزنك والصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور . وزيادة نسبة امتصاص الاماء فى كل الخلطات بالمقارنة بالكنترول مع زيادة زمن الامتصاص ومدة تكوين العجينة مع
انخفاض درجة الثبات وزيادة درجة الضعف للمطاطية مما ادى الى تحسن القيمة الغذائية للخبز الفينو مع عدم تأثر لون ، وتماثل فى الرائحة والطعم والتقبل العام وتم عمل تجربة بيولوجية لتقييم كل من الخبز الفينو والبيف بيرجر بعد تقييم خلطاتهما ريولوجيا فلوحظ تحسن فى البروتين المهضوم الحقيقى ‪(‬T‪.‬D‪)‬ وكذلك القيم البيولوجية الحيوية ‪(‬B‪.‬V‪)‬ والبروتين المهضوم الصافى المستفاد ‪(‬N‪.‬P‪.‬U‪)‬ عن الكنترول ذللك لنقص الحمض الامينى الليسين فى دقيق القم المصنع منة الخبز الفينو وكذللك نقص المثينونين - السستئين - الايزوليوسين فى البقوليات المستخدمة . وعلى ضوء هذة النتائج فانة قد حدث تحسن ولكن مختلف عن الخبز الفينو حيث ان البروتين المستخلص غنى بالاحماض
الامينية وكذللك ارتفاع نسبة البروتين كما ان البيف بيرجر المصنع من اللحم والذى ترتفع فية نسبة البروتين اى حدث توازن بين البروتين المستخلص واللحم المستخدم فى تصنيع
البيف بيرجر.
سنة النشر 2005
أسم المركز
الدولة مصر
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أ.د. سليمان عباس سليمان أستاذ متفرغ - كلية الزراعة - جامعة بنها
    أ.د.حسن حسن علي خلف أستاذ الصناعات الغذائية - كلية الزراعة - جامعة بنها
    د.عزت عبدالخالق منتصر أستاذ مساعد - كلية الزراعة - جامعة بنها
نوع المنشور رسالة دكتوراة
↑