الأستفادة من ردة القمح المتخمرة ذاتيا لتحسين جودة رغيف الخبز البلدي
الملخص: في هذا البحث تم دراسة أستخدام ردة القمح المتخمرة ذاتيا وردة القمح المتخمرة بواسطة اضافة 1.25٪ خميرة الخباز وذلك لاستخدامها في عملية التخمر للدقيق. أوضحت نتائج التحليل الكيماوي لدقيق القمح استخراج 82٪ وردة القمح أن نسبة الألياف الكلية والبنتوزان الكلية وكذلك البيتاجلوكان مرتفعة في ردة القمح مقارنتا بدقيق القمح.
وتم قياس رقم الـ pH والحموضة الكلية ونسبة حامض الفيتك في الردة المتخمرة ذاتيا والمتخمرة باضافة خميرة الخباز بعد فترات زمنية 16, 48 ساعة علي درجة حرارة 25ةْْم .
أوضحت النتائج أن الحموضة الكلية زدات بينما حدث انخفاض في قيم الـ pH أثناء أستمرار فترات التخمر المختلفة وأيضا حدث خفض في حامض الفيتك بنسبة 70٪ في الردة المتخمرة مع خميرة الخباز بعد 48 ساعة علي درجة حرارة 25ةْْم .
تم تجهيز الخبز البلدي المستخدم من دقيق القمح استخراج 82٪ المخمر بواسطة ردة القمح بطرق التخمير المختلفة ليعطي أربع معاملات مختلفة.
أظهرت النتائج أن أستخدام الردة المتخمرة حسنت من الصفات الحسية للخبز الناتج وقامت بتاخير عملية التجلد للخبز الناتج مقارنتا بالعينة القياسية.
وجد أن الردة المتخمرة بالاضافة لخميرة الخباز بعد 48 ساعة حققت أحسن النتائج من حيث المحافظة علي صفات الجودة وتأخير عملية التجلد في الخبز الناتج.
ومن النتائج المتحصل عليها يمكن أن نوصي بأستخدام ردة القمح المتخمرة ذاتيا أو بأضافة خميرة الخباز أثناء عملية تخمير الدقيق أستخلاص 82٪ وذلك لانتاج رغيف خبز ذات جودة عالية كما أن اضاففة الردة المتخمرة بواسطة أضافة 1.25٪ خميرة الخباز أعطت رغيف من الخبز ذات صفات حسية عالية.

سنة النشر 2008
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
رقم الإتاحة
أسم المركز
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    رأفت نجيب سندق قسم تكنولوجيا المحاصيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- الجيزة
    نبيل عبد الفتاح العدلي قسم خبز وعجائن
    وأسمة الجندي قسم اغذية خاصة
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) العلوم والتكنولوجيا الغذائيةتكوين الأغذية
مصطلحات
أكروفوك		 خبز. صناعة الخبز. منتجات المخابز. نخالة.
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑