الاستفادة من دقيق لب و بذور القرع العسلي كمدعم غذائي لبسكويت دقيق القمح
الملخص: أجريت هذه الدراسة بهدف الاستفادة من دقيق لب وبذور القرع العسلي المنزوع الدهن بنسب استبدال 5, 10, 15, 20% لدقيق القمح لتحسين خواص البسكويت الحسية والغذائية لاستخدامه في برامج تغذية طلاب المدارس. فتم دراسة تأثير خلط دقيق القمح بدقيق القرع العسلي (سواء البذور أو اللب) علي الخواص الكيميائية والطبيعية والغذائية والحسية للبسكويت الناتج كما أجريت دراسة بيولوجية علي فئران التجارب البيضاء لتقييم جودة البروتين.
ويمكن تلخيص النتائج فيما يلي:
1 - أوضحت نتائج التحليل الكيميائي ارتفاع واضح في محتوي دقيق البذور منزوع الدهن من البروتين الخام مما أدي إلي زيادة ملحوظة في نسبة البروتين في البسكويت الناتج عندما تم استبدال دقيق القمح بدقيق بذور القرع العسلي.
2 - كما أظهرت النتائج أن محتوى دقيق القرع العسلي سواء البذور أو اللب من المعادن عالي جدا مقارنة بدقيق القمح و خاصة الصوديوم والبوتاسيوم والماغنسيوم والكالسيوم والحديد مما أدي إلي ارتفاع ملحوظ في محتوي البسكويت الناتج من هذه المعادن.
3 - نتائج التقييم الحسي للبسكويت الناتج من تدعيم دقيق القمح بدقيق القرع العسلي أظهرت أن استخدام دقيق اللب حتى 20% كان له تأثير جيد جدا علي الخواص الحسية أما استخدام دقيق البذور منزوع الدهن أكثر من 10% كان له تأثير سلبي لحد ما علي الخواص الحسية وخاصة الرائحة لكنها في كل الأحوال كانت مقبولة.
4 - نتائج التجربة البيولوجية أظهرت أن البسكويت الناتج من استخدام دقيق اللب بنسب استبدال حتى 20% أدي إلي زيادة كفاءة البروتين لكن نتائج الوزن المكتسب وكفاءة الغذاء كانت متشابهة مع تلك لبسكويت دقيق القمح. أما استخدام دقيق البذور منزوع الدهن حتى 20% أدي إلي زيادة كبيرة في الوزن المكتسب وكفاءة الغذاء وكفاءة البروتين وهذه الخواص تزداد بزيادة نسب الاستبدال ( عدا كفاءة البروتين انخفضت بزيادة الاستبدال عن 10%).
5 - بناءً علي النتائج المتحصل عليها فان المنتج الجديد من البسكويت المدعم بنسبة 20% من دقيق لب القرع العسلي غني جدا بالعناصر المعدنية الضرورية لطلبة المدارس مثل الكالسيوم والماغنسيوم والفوسفور والحديد كما انه يتميز بخواص حسية وبيولوجية جيدة. أما البسكويت المدعم بدقيق البذور غني جدا بالبروتين والعناصر المعدنية وخواص بيولوجية جيدة ويمكن استخدامه بنسب استبدال حتى 10 أو 15% فقط لتلافي التأثير السلبي للمستوي الأعلى من ذلك علي الخواص الحسية.
وأخيرا يمكن القول أن البسكويت الناتج من استبدال دقيق القمح بدقيق القرع العسلي يفي بالاحتياجات الغذائية من البروتين والعناصر المعدنية لطلاب المدارس في الدول النامية كما يمكن أن يوصى به كمنتج غذائي جيد في برامجِ التغذية لطلاب المدارس في مختلف المراحل الدراسية.

سنة النشر 2008
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
رقم الإتاحة
أسم المركز
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    بديعة عبد الرحمن بيصار قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية- كلية الزراعة- جامعة كفر الشيخ
    محمد السيد البنا (تكنولوجيا محاصيل)معهد بحوث وتكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية
    محمد عوض عبدالجليل قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية- كلية الزراعة- جامعة كفر الشيخ
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) العلوم والتكنولوجيا الغذائيةتكوين الأغذية
مصطلحات
أكروفوك		 دقيق. دقيق القمح. قيمة غذائية. لب. يقطين.
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑