دراسات على الاستخدامات التطبيقية لبعض الأعشاب المصرية كمضادات أكسدة فى إنتاج البسكويت
الملخص: يوما بعد يوم يزداد الإهتمام بالإضافات الطبيعية للأغذية و من هنا ففى هذه الدارسة تم إضافة الفينولات المستخلصة من أوراق الريحان وأوراق النعناع وبذور الشمر كمصادر لمضادات الأكسدة الطبيعية بتركيزات 200، 400، 600 جزء فى المليون من وزن الدهن المستخدم فى إعداد البسكويت وذلك لإطالة فترة الصلاحية وتأخير عملية التزنخ أثناء تخزين البسكويت لمدة 8 شهور على درجة حرارة الغرفة وتم إضافة مضاد الأكسدة الصناعى (BHT) بتركيز 200 جزء فى المليون للمقارنة. تم تقدير تركيز الفينولات المستخلصة من العينات وقياس ثبات الدهن باستخدام جهاز الرنسيمات وكذلك قياس رقم البيروكسيد ورقم الحامض وحمض الثيوباربتيوريك ومعامل الانكسار أثناء التخزين بالإضافة إلى تقدير النشاط المضاد للبكتريا والفطر والخميرة والتقييم الحسى للبسكويت. أوضحت النتائج احتواء أوراق الريحان وأوراق النعناع وبذور الشمر على 3.97 ، 1.91 و 1.53 مجم/جم على التوالى من الفينولات الكلية. تم التعرف على خمس أحماض فينولية باستخدام جهاز التحليل الكروماتوجرافى (HPLC) فى الفينولات المستخلصة من أوراق الريحان وأوراق النعناع وأربع أحماض فينولية فى بذور الشمر وأوضحت نتائج جهاز الرنسيمات أن تأثير إضافة الفينولات المستخلصة فى إطالة فترة ثبات الدهن كان بالترتيب التالى: أوراق الريحان < أوراق النعناع < بذور الشمر وأن أفضل تركيز للفينولات المستخلصة كان عند 400 ، 600 جزء فى المليون وذلك بالمقارنة بمضاد الأكسدة الصناعى (BHT) كما أوضحت النتائج أنه كلما زاد التركيز المضاف من الفينولات المستخلصة كلما انخفض رقم البيروكسيد ورقم الحامض وقيم حمض الثيوباربتيوريك وقيم معامل الانكسار كما أوضحت النتائج أنه كلما زاد التركيز المضاف من الفينولات المستخلصة كلما كان لها تأثير فى خفض العدد الكلى للبكتريا والعدد الكلى للفطر والخميرة معا كما أظهر التقييم الحسى للبسكويت بعد الخبيز مباشرة عدم وجود فروق معنوية بين كل الإضافات وذلك عند مقارنتها بالكنترول.
سنة النشر 2008
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية - 9 شارع الجامعة _جيزة_مصر
رقم الإتاحة
أسم المركز
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أيمن عزت محمد قسم خبز وعجائن
    – نادية محمود عبد المطلب معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية
    نادية حسنى عاصم معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) تكوين الأغذية
مصطلحات
أكروفوك		 بسكويت. نباتات عشبية.
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑