التقييم البيوكيميائي والتكنولوجي لبذور الكتان في إنتاج بعض الأغذية الوظيفية
الملخص: أجريت هذه الدراسة بغرض تقييم الخصائص الفيزيائية والوظيفية والكيميائية والفيتوكيمائية بالإضافة إلى النشاط المضاد للأكسدة والمضاد للأورام السرطانية في أنواع مختلفة من دقيق بذور الكتان (دقيق بذور الكتان الكامل الخام? الكامل المحمص? منزوع الزيت والمحمص منزوع الزيت). وقد تمت دراسة خصائص البروتين المعزول من كسب الكتان مع تقييم المكرونة المصنعة منه بنسب استبدال (2.5 ، 5 ، 7.5? بالوزن) ومقارنتها بالكنترول المصنع من دقيق القمح. وبزيادة نسبة بروتين الكتان المعزول في المكرونة إلى نسبة 7.5 ? انخفضت درجات القبول العام للمكرونة مقارنة مع العينات الأخرى. كما تم تقييم خصائص الجودة التكنولوجية في مقرمشات الكتان كاستبدال جزئي لدقيق القمح بدقيق بذور الكتان وفي براونيز الكتان كبديل للشورتننج بنسب استبدال 20?10 30?? بالوزن. وأظهرت النتائج أن دقيق بذور الكتان ذو خصائص غذائية ووظيفية جيدة خاصة دقيق بذور الكتان الكامل المحمص ودقيق بذور الكتان المحمص منزوع الزيت. وتعتبر عملية التحميص وسيلة فعالة للحد من مضادات التغذية (حمض الفيتيك? جليكوسيدات السيانوجين ومثبطات التربسين) بالاضافة لتحسين القابلية لهضم البروتين. وقد أوضحت النتائج أن دقيق بذور الكتان المحمص منزوع الزيت هو الأعلى في محتواه من المواد الفيتوكيميائية ومضادات الأكسدة. وأشارت النتائج الي حدوث زيادة في تأثير السمية الخلوية لمستخلصات الليجنان الايثانولية من الكتان منزوع الزيت والمحمص منزوع الزيت على خلايا سرطان القولون وخلايا سرطان الثدي مع زيادة تركيز المستخلص. وكان الكتان المحمص منزوع الزيت له نشاط قوي كمضاد لنوعي الخلايا السرطانية التي تم اختبارها في هذه الدراسة (سرطان القولون والثدي) حيث كانت قيمة الجرعة المسببة لموت نصف الخلايا29.0 و 31.4 ميكروجم/مل، على التوالي. وقد أدى استبدال دقيق القمح بدقيق بذور الكتان المحمص منزوع الزيت إلى زيادة معنوية في محتوى مقرمشات الكتان من البروتين? الدهن? الرماد والألياف مقارنة بالكنترول. وكان الحمل الميكروبي لعينات مقرمشات الكتان تحت الحدود المقبولة لمدة 3 أشهر من تاريخ التصنيع. وقد لوحظ زيادة معنوية في محتوى مقرمشات الكتان من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بزيادة نسبة إضافة دقيق بذور الكتان المحمص منزوع الزيت بالمقارنة مع عينة الكنترول وأيضا حدث انخفاض طفيف في محتواها من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بزيادة فترة التخزين علي درجة حرارة الغرفة (25±5م?). وقد انخفضت درجة القبول العام لعينات البراونيز مع زيادة نسبة استبدال الشورتننج باضافة دقيق بذور الكتان الكامل المحمص بالنسبة للكنترول. أوضحت النتائج أن نسبة حمض اللينولينيك (الاوميجا-3) قد ازدادت بزيادة نسبة الكتان في عينات البراونيز. وكان الحمل الميكروبي للبراونيز بعد فترة تخزين تصل إلى 3 أسابيع في حدود مقبولة دون أي تأثير سلبي على صفات الجودة. وفيما يتعلق بمقاييس جودة الزيت، فقد لوحظ زيادة رقم البيروكسيد تدريجياً في عينات البراونيز بنهاية فترة التخزين. بالإضافة إلى حدوث زيادة تدريجية في قيم حمض ثيوباربتيوريك لكل من عينات براونيز الكنترول والكتان مع زيادة فترة التخزين حتى 3 أسابيع. وبزيادة نسبة استبدال الشورتننج، وكانت أعلاها بشكل كبير في البراونيز المحضر باستبدال 30? من الشورتننج.
الكلمات الدالة: الكتان? دقيق الكتان منزوع الزيت? دقيق الكتان المحمص? المواد الفعالة النشطة بيولوجياً? النشاط المضاد للاكسدة? النشاط المضاد للاورام السرطانية? البروتين المعزول من كسب الكتان? المقرمشات? البراونيز.
سنة النشر 2019
أسم المركز
الدولة مصر
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور رسالة دكتوراة
↑