مستوي الاكريلاميد فى الاغذية المصرية المعاملة حرارياً

الملخص: تم إجراء هذه الدراسة على بعض الأغذية المتداولة في السوق المصرية كذلك التى يتم تصنيعها و إعدادها في المنزل كجزء من طرق اعداد الطعام التقليدية وذلك لدراسة تأثير طريقة الإعداد وما يميزها من درجة حرارة وزمن على تكون مادة الاكريلاميد المسرطنة و التي تؤثر على الجهاز العصبي للإنسان و التي صنفتها منظمة الصحة العالمية علي انها مسرطنة من الدرجة الثانية. وعليه فقد تم اختيار اكثر من 70 عينة من الأغذية المعنية بتكون ما دة الاكريلاميد نظراً لاحتوائها على مواد نشوية والاسبارجين وكذلك التي تتعرض إثناء إعدادها لدرجات حرارة اعلى من 120°م وتم تحديد مستويات الاكريلاميد باستخدام جهاز الكروماتجرافي السوائل بالإضافة الي الكاشف الطيفي للأشعة الفوق البنفسجية وتم وضع النتائج بنسب ميكروجرام/كجم وهذه العينات قد اشتملت على البطاطس المحمرة والبطاطا والذرة المشوية وصوص البشاميل والمكرونة الشعرية ولسان العصفور والفيشار والقهوة والكاكو والارز والمكسرات (اللوز والصنوبر والبندق وابو فروة) والخبز المحمص والبصل المحمر والبقسماط والطعمية و القطايف والكيك وكذلك بعض عينات الفواكه المجففة مثل (القراصية والزبيب والتمر)والزيتون الاسود المعلب والتي ثبت احتوائها على مادة الاكريلاميد. وكذلك تم عمل تجارب على المعاملات الحرارية وتأثر طول مدة التحمير او التحميص و الخبز و الشوي على بعض الاغذية التي يتم اعدادها منزلياً والتي تمثل جزء معنى من الطعام المصرى واكدت النتائج المتحصل عليها العلاقه الطردية الوثيقة بين نسبة الاكريلاميد المتكون وطول مدة التعرض للحرارة وكذلك ارتفاع درجات حرارة الإعداد وكذلك مدى دكانة لون المادة الغذائية المتحصل عليها و أن الوقت له أثر اقوي بكثير علي تشكيل الاكريلاميد من درجة الحرارة وأشارت نتائج البحث ان نسب الاكريلاميد في العينات تراوحت(11 -1845 ميكرو جرام / كجم ) و ان اعلى قيم الاكريلاميد المتحصل عليها كانت ( 1845ميكرو جرام / كجم ) فى عينات المكسرات المحمرة بينما أعطيت نسب متوسطة من الاكريلاميد فى عينات الفواكه المجففه و منتجات المخابز المحمصة فى حين أعطيت اقل القيم فى عينات الطعمية والقطايف. ومما هو جدير بالذكر محتوي الاكريلاميد المرتفع نسبيا في الفواكه المجففة
سنة النشر 2010
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑