تأثير استخدام الزيوت الثابتة الناتجة من مصادر نباتية كمواد حافظة طبيعية ضد البكتريا الممرضة والمسببة لفساد الأغذية كالليستريا والأستاف الشائعة فى السجق المصنع
الملخص: يتزايد الطلب العالمى بصورة مستمرة نحو استخدام إضافات غذائية من مصادرها الطبيعية والمستخدمة فى حفظ الأغذية ومضادات النشاط الميكروبي. وبزيادة وعي المستهلك أصبح هناك حاجة ملحة إلى تلك الإضافات الطبيعية والآمنة فى مصدره أو من هذه المواد استخدام الزيوت الثابتة من مصادرها الطبيعية كالبذور والثمار وتلك المستخلصات لها القدرة على خلب الشقوق الحرة المتكونة بالغذاء وكذا تقليل فرصة نمو البكتريا المسببة للفساد ولهذا اتجهت الدراسة إلى استخلاص ستة أنواع من الزيوت الثابتة من مصادر مختلفة من ثمار جوزة الطيب وحبة البركة (الكمون الأسود) والسمسم والكوينا وبذور الكركدية وزيت الجوجوبا واستخدامهم كمضاد بكتيري لبكتريا المسببة للفساد وممرضات الأغذية، وتم إجراء تحاليل تراكيب الأحماض الدهنية ونسبة الفينولات الكلية وتفريدها مع حساب الأحماض الدهنية المشبعة وعديدة عدم التشبع ورقم التأكسد والـTaxonomic Marker لتحديد ثبات تلك الزيوت كما فى حالة استخدامها للصناعات الغذائية. وبالاعتماد على هذه التراكيب تمت الدراسة بعمل مسح لإمكانية تأثير تلك الزيوت على بكتريا الليستريا والأستافيلوكوكس الشائعة الانتشار فى المنتجات الغذائية وذلك فى بيئة نمو وبيئة من السجق البقرى المصنع، وكذلك تحديد نسبة المتبقى حياً من تلك البكتريا بعد التحضين وإضافة تلك الزيوت. وخلصت النتائج إلى أن الزيت الثابت لحبة البركة كان أكبر تأثيراً فى تقليل أعداد البكتريا سواء Staph أو Listeria فى بيئة النمو وقد أعزى ذلك إلى احتواء هذا الزيت على مركبات من Qucetrin بنسبة 42.11 و Rutin بنسبة 39.16% على التوالى.
كما أدت المعاملة بزيت جوزة الطيب إلى خفض الحمل الميكروبي للسجق من كلاً من Staph و Listeria وارتبطت تلك النتائج بالتركيب الكيميائي للزيت من الأحماض الدهنية والفينولية، بالرغم من وجود اختلافات متوقعة ما بين تأثير الزيوت وبعضها على تلك الميكروبات تحت هذه الدراسة. ووجد أن معظم تلك الفينولات المؤثرة تركزت فى P-coumaric و lignan و qucetrin و myristicin و elemicin و rutin و cinnamic acid تلك المركبات لها المسئولية الأكبر فى تقليل وخفض الليستريا والأستافيلوكوكس. كما وجد أن تراكيب الأحماض الدهنية من الأوليك واللينوليك لها من الدور الفعال فى تقليل النمو الميكروبي بصورة محفزة سواء فى بيئة النمو أو السجق. وقد أظهر زيت الجوجوبا تأثيرها الراجع لاحتوائها على حمض Jojobonic الفعال كمضاد للنمو الميكروبي ومن هنا يتضح أن إمكانية استخدام تلك الزيوت كمصدر حافظ للأغذية ضد الممرضات الغذائية والمسببة للفساد وكذلك كمانع للتلوث بالميكروبات على الأسطح الغذائية والأغلفة المستخدمة فى الأغذية
سنة النشر 2010
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑