مستوي الاكريلاميد فى الاغذية المصرية المعاملة حرارياً

الملخص: تم اجراء هذه الدراسة على بعض الاغذ ية المتداولة في السوق المصرية كذلك التى يتم تصنيعها و اعدادها في المنزل كجزء من طرق اعداد الطعام التقليدية وذلك لدراسة تأثير طريقة الاعداد وما يميزها من درجة حرارة وزمن على تكون مادة الاكريلاميد المسرطنة و التي تؤثر على الجهاز العصبي للانسان و التي صنفتها الوكالة الدولية لابحاث السرطان علي انها مسرطنة من الدرجة الثانية. وعليه فقد تم اختياراكثر من 70عينة من الاغذية المعنية بتكون ما دة الاكريلاميد نظراً لاحتوائها على مواد نشوية والاسبارجين وكذلك التي تتعرض اثناء اعدادها او تصنيعها لدرجات حرارة اعلى من °120 م وتم تحديد مستويات الأكريلاميد باستخدام جهاز الكروماتوغرافيا السوائل بالإضافة إلى الكا شف الطيفي للأشعة فوق البنفسجية و تم وضع النتائج بنسب ميكروجرام /كجم وهذه العينات قد اشتملت على البطاطس المحمرة والبطاطا والذرة المشوية وصوص البشاميل والمكرونة الشعرية ولسان العصفوروالفيشار والقهوة والكاكو والارز والمكسرات (اللوز والصنوبر والبندق وابو فروة) والخبزالمحمص والبصل المحمر والبقسماط والطعمية و القطايف والكيك وكذلك بعض عينات الفواكه المجففة مثل (القراصية والزبيب والتمر) والزيتون الاسود المعلب والتي ثبت احتوائها على مادة الاكريلاميد. وكذلك تم عمل تجارب على المعاملات الحرارية وتأثر طول مدة التحمير او التحميص و الخبز و الشوي على بعض الاغذية التي يتم اعدادها منزلياً والتي تمثل جزء معنى من الطعام المصرى واكدت النتائج المتحصل عليها العلاقه الطردية الوثيقة بين نسبة الاكريلاميد المتكون وطول مدة التعرض للحرارة وكذلك ارتفاع درجات حرارة الاعداد وكذلك مدى دكانة لون المادة الغذائيةالمتحصل عليها، وان الوقت له أثر أقوى بكثير على تشكيل الأكريلاميد من درجة الحرارة. واشارت نتائج البحث ان نسب الاكريلاميد في العينات تراوحت بين (11 -1845 ميكرو جرام / كجم ) و ان اعلى قيم الاكريلاميد المتحصل عليها كانت ( 1845ميكرو جرام / كجم ) فى عينات المكسرات المحمرة بينما اعطت نسب متوسطة من الاكريلاميد فى عينات الفواكه المجففة و منتجات المخابز المحمصة فى حين اعطت اقل القيم فى عينات الطعمية والقطايف. ومما هو جدير بالملاحظة محتوي الاكريلاميد المرتفع نسبيا في الفواكه المجففة
سنة النشر 2010
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑