تأثير ارتفاع درجة الحرارة على محتوى مادة الهيدروكسى ميثيل فورفورال فى العسل
الملخص: ٳن العسل عبارة عن مخلوط من السكريات ٬ الفركتوز والجلوكوز بصفة أساسية ٬ والتداول السئ للعسل أثناء نقله أو نخزينه يمكن أن يسبب ارتفاع مؤقت لدرحة حرارته مما يسبب تفاعلات كيميائية غير مرغوبة تقلل من جودة المنتج. مثال على ذلك تكون مادة هيدوكسى ميثيل فورفورال نتيجة لتحلل الفركتوز فى وجود وسط حامضي وتزداد سرعة هذا التفاعل عند ارتفاع درجة الحرارة. يلاحظ أن مادة الهيدوكسى ميثيل فورفورال مادة غير سامة عند التركيزات المنخفضة ولكن عند التركيزات العالية يمكن أن تؤدى الي بعض التأثيرات الخطيرة ٬ والمناخ الحار فى مصر أثناء فصل الصيف يمكن أن يؤدى الي وجود تركيزات عالية من الهيدوكسى ميثيل فورفورال في العسل.
والجدير بالذكر أنه لا يوجد حد أعلي لتركيز مادة الهيدوكسى ميثيل فورفورال في المنتجات الغذائية في مصر ٬ لذلك ففي هذه الدراسة تم فحص محتوى الهيدوكسى ميثيل فورفورال في عدة منتجات مختلفة من العسل وكذلك بحث مستوى هذه المادة عند 3 درجات حرارة مختلفة أعلى من درجة حرارة الغرفة ( 25º) والذي أظهر زيادة ملحوظة لتركيزات عالية وفي مدة تتراوح ما بين يوم – 3 ايام فقط. وعلى هذا ينصح بحفظ العسل في مكان جاف وغير ساخن ( أقل من 35 º) سواء عند التخزين أو الاستهلاك وذلك لتجنب أي زيادة في محتوى مادة الهيدوكسى ميثيل فورفورال.
سنة النشر 2009
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑