الخواص الغذائية والوظــيفـــية للــدقيق الناتج من بذور الكــركدية و الجــوجوبا و القــرع
الملخص: أستهدفت هـذه الدراسة لزيادة الأستفادة من المصادر المتاحة والمتعددة للبروتين الناتج من مخلفات النباتات الزراعية وأيضا النواتج المتخلفة عن التصنيع. لهذا تم تقييم الخواص الوظيفية والتغذوية للدقيق الناتج من ثلاثة أنواع من البذور النباتية وهي الكركدية و الجوجوبا والقرع . كما تم تقدير التركيب الكيماوي لها (البروتين – المستخلص الاثيري (الدهن) – الألياف – الأحماض الأمينية والكربوهيدرات). وقد أحتوت تلك الانواع الثلاث من الدقيق علي نسب من البروتين تراوحت بين 23.4 و 28.0 و 53.5 % لكل من دقيق الجوجوبا و الكلركدية والقرع علي التوالي. كما أحتوت تلك البذور علي نسب مختلفة من الزيت (54.9و 13.9 و 33.8%) علي التوالي. أيضا تم تقدير محتوي المواد المانعة من الأستفادة غذائيا وأهمها الفيتات وترواحت في الدقيق من 0.23 الي 0.5 جم / 100 جم مادة جافة.
كما تم تقييم الخواص الوظيفية للدقيق الناتج من تلك البذور وإشتملت علي قدرة امتصاص الماء و قدرة ذوبان الماء وحجم الرغوة وثباتها ووجد أن لدقيق هذه البذور خواص جيدة ماعدا حجم وثبات الرغوة لدقيق بذور القرع.
ووجـد أن الدقيق منزوع الدهن لتلك البذور أحتوي علي أعلي نسبة من الأحماض الأمينية الكلية الأساسية مقارنة بمرجعية ال FAO/WHO (1973)
وقد تم تقسيم الأحماض الأمينية الي مجموعاتها المختلفة أعتمادا علي المجاميع الدالة لتركيب الأحماض الأمينية وهذا لتحديد أمكانية أضافتها لتدعيم العجائن و أستخدامها لخلطات اللحوم المصنعة. وتعرضت الدراسة للمقارنة ما بين القيمة التغذوية والحيوية للبروتين الموجود في دقيق تلك البذور كلا منهم بالتقييم الكيماوي و الحيوي .
أشتمل التقييم الكيماوي علي تقدير الأحماض الأمينية المحددة و المعامل الكيماوي ومعامل الأحماض الأمينية ألأساسية و النسبة مابين الأحماض ألأمينية الكلية والأساسية والقيمة البيولوجية المحسوبة و معامل كفاءة البروتينن .
أما التقييم الحيوي الذي تم إجراؤه علي فئران التجارب فأعتمد علي المهضوم من البروتين الفعلي و القيمة الحيوية و البروتين الكلي المهضوم و إتضح من المقارنة أن دقيق الكركدية والقرع ذات قيمة حيوية وجودة بروتين عالية أعتمادا علي ماسبق توضيحة.
وبينما أظهرت الدراسة أن الجوجوبا أقلهم وأفقرهم تغذويا بينما أقترب كلا من دقيق الكركدية والقرع من الكازين القياسي. وقد وجد أن الجوجوبا تحتوي علي مواد تقلل الأستفادة الغذائية تتمثل في وجود الثيمودنزين المسؤول عن ضعف القابلية للتغذية وضعف الشهية مما قد يقلل من الأستفادة البيولوجية ، في حين أن القيمة المقدرة كيماويا في بعض التقييمات عالية .
وبناء علي ما سبق فأن الدقيق الناتج عن هذه البذور محل الدراسة يمكن أستخدامة في تدعيم المخبوزات و الأغذية التكميلية و اللحوم أعتمادا علي الخواص الوظيفية والقيمة التغذوية. مع الأخذ في الإعتبار أن دقيق الجوجوبا قد يكون محتوي علي نسب مقبولة من الأحماض الأمينية التغذوية إلا أنه خافض للشهية وبالتالي يقلل مستويات الطاقة المأخوذة لدي الأشخاص متبعي الحمية الغذائية.
سنة النشر 2008
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑