تأثير استخدام بذور الترمس الحلو و بذور الكتان المستنبتة علي الخواص الكميائية والريولويوجية والتغذوية والحسية في عجائن خبز الفينو
الملخص: يتميز الدقيق الناتج عن البقوليات بصفة عامة بأحتواؤها علي أفضل المكونات من الأحماض الامينية الأساسية و الألياف التي يمكن أستخدامها لتحسين الجودة التغذوية للخبز وصناعة العجائن و من هذة البقوليات الترمس الحلو . ولذا أستخدم في هذه الدراسة بذور الكتان لأحتواؤها علي الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع من الأوميجا-3 وهي من المواد الأساسية في التغذية وأستهدفت الدراسة تحديد فوائد عملية الأنبات علي الجودة التغذوية والصفات الاخري للبذور المستخدمة في هذة الدراسة من بذور الترمس والكتان وتحديد أمكانية أستخدامها في التصنيع و التغذية عليها متبعا التقديرات الكميائية و الخواص التغذوية والريولوجية والحسية لتلك البذور بعد أستباتها و أضافتها لخلطات العجائن وتوضيح مدي الأستفادة من هذة الخلطات لمتبعي الحمية والمسنين.
وقد اجري الأنبات لمدة 6 أيام للترمس و8 أيام لبذور الكتان تحت الظروف المعملية وتبين من الدراسة حدوث تغيرات في المثبطات الغذائية مع حدوث تغيرات كميائية منها زيادة في مستوي البروتين للترمس المنبت من 26.79% للغير منبت الي 38.25% بعد الأنبات ويرجع هذا الأختلاف الي فرق نسبة الرطوبة والمكونات الصلبة في الكتان قبل وبعد الأنبات. بينما حدث إنخفاض لمحتوي البذور المنبتة من الكتان من 31.46 % للبذور الغير منبتة الي 25.52 % في المنبت ولكن حدث زيادة في محتوي بذور الكتان من الدهن من 32.60% غير منبتة الي 43.8% في المنبتة بالأضافة الي زيادة المحتوي من مختلف الأحماض الدهنية الأساسية
وحدث بأجراء خلط للكلا من البذور المنبتة الكاملة في جميع محتواها للترمس والكتان بنفس نسب الخلط من 5 و 10 و 15% مع دقيق القمح أستخلاص 72%. وتبين ايضا من الدراسة أرتفاع مستوي البروتين وجودتة من حيث تغير مستوي الأحماض الأمينية المختلفة وبخاصة لمحتوي حمض الجلوتاميك الذي يعزي اليه أضفاء تحسين للحواص الريولوجية للعجائن الناتجة عنها. وبصفة عامة حدث ارتفاع ملحوظ لمستوي المغذيات لهذة البذور المستنبتة والمضافة للعجائن بأستخدام هذة البذور الكاملة المنبتة لكلا من الترمس والكتان وبخاضة عند خلط 15% من كلا منما الي 70% دقية القمح (72% استخلاص) وقد تم تقدير الخواص التغذوية بأجراء تقييم للجودة التغذوية بحسابات كفاءة جودة البروتين PER و معامل الأحماض الامينية الأساسية EAAI و المعامل الكميائي CS وذلك بالأعتماد علي الأحماض الأمينية المقدرة بالدراسة وكذلك الاحماض الأساسية القياسية المرجعية للـFAO/WHO/UNU (1995) و الاحماض الأساسية القياسية للبيض تبين انه باجراء خلط للمكونات المنبتة من الكتان والترمس أدي الي تغير الأحماض الأمينية المحددة في القمح وهواللأيسين الي المثيونين + السيستين ليكونا المحدد الاميني الأول في تركيب دقيق القمح بعد الخلط.
وبدراسة الخواص الريولوجية للخلاطات المختلفة ومقارنتها للكنترول من 100% دقيق قمح أستخلاص 72% من حيث تقدير كمية الماء الممتص وزمن الوصول وارتفاع العجينة ومطاطيتها و تماسكها وطاقة الشد والنعومة بأستخدام جهازي الباربندر فارينوجراف و الأكستنسوجراف وقد وجد بالفعل حدوث تغيرات لمختلف الصفات للخلطات بقارنتها بدقيق القمح فقط. وبتصنيع هذه الخلطات المختلفة الي خبز الفينو قيمت حسيا وجد ضعف نسبي في تركيب الخبز وقوة ونكهة المنتج وقد حققت الخلطة 5-10% +5- 10% من كلا من الترمس والكتان مع 70-80% دقيق قمح من جودة القابلية العالية بالأضافة الي تحسن للصفات التغذوية والصحية للخبز ومن هنا وجد اقتراح لكفاءة تلك الخلطات لفائدتها لكبار السن ومتبعي الحمية خاصة في ارتفاع مستوي الألياف والدهون الأوميجا -3 الي تناسب كبار السن.
سنة النشر 2010
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑