|
|
تأثير استخدام التخمير والمعاملة الحرارية بالاوتوكلاف علي الخصائص الكيماوية والطبيعية للمنتجات الثانوية لطحن القمح وتأثير ذلك علي انتاج الخبز
|
|
|
الملخص: تم في هذه الدراسة استخدام نواتج طحن القمح المرتفعة في محتواها من الألياف الغذائية (الردة بنوعيها الناعمة والخشنة والسن الأحمر والأبيض) لاستبدال جزء من دقيق القمح في إنتاج الخبز العالي في محتواة من الألياف الغذائية . وكان الهدف الوصول الي خبز عالي الجودة يحتوي 10-20% من الردة أو السنون وذلك باستخدام بعض المعاملات مثل التخمير والمعاملة الحرارية الرطبة بالاوتوكلاف لتحسين عملية الانتاج.الخبزالناتج من استخدام 20% نسبة استبدال كانت له صفات غير مقبولة من حيث انخفاض الحجم والقوام الردئ للبابة وحتي مع تقليل حجم حبيبات الردة او السن تحسن القوام والشعور بالفم إلا أن الحجم لم يتحسن . وقد أظهرت النتائج أن استخدام التخمير (سواء بخميرة الخباز او بالتخمير الذاتي) للردة والسن قبل استخدامها في انتاج الخبز ادي إلي تحسن جودة الخبز الناتج من حيث الحجم والقوام بالإضافة إلي النكهة.
|
| سنة النشر |
2010
|
| أسم المركز |
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
بحوث وأنشطة تطبيقية
|