دراسات كيميائية وتكنولوجية على أصناف القمح المصرى الشائع استخدامها ومقارنتها بأصناف القمح الأجنبى

الملخص: دارسة مقارنة بين أصناف القمح المختلفة وهى الجيزة 168 وسخا 69 وجميزة 9 المستخدمة فى معظم المخبوزات المصرية وبعض الاصناف الاصلية المستوردة ومنها القمح الربيعى الأحمر والقمح الأسترالى والقمح الأوكرانى والتى تستخدم فى معظم المخبوزات أيضاً وذلك بنسب استخلاص 72% لجميع الاصناف.
وقد تمت دراسة التركيب الكيميائى لهذه الانواع المختلفة وكذلك دراسة الصفات الطبيعية والريولوجية كما تم إنتاج بعض المخبوزات اعتماداً على صفاتها التكنولوجية مثل خبز القوالب والبسكويت والكيك وتم تقييم المنتجات حسياً والناتج المتحصل عليها يمكن تلخليصها فيما يلى:
1- بالنسبة للخصائص الطبيعية والكيميائية والريولوجية أرخص أوضحت النتائج تقارباً ملحوظة فى قيم المتغيرات الكيميائية للدقيق الناتج من أصناف القمح المصرى بالنسبة لمثيلاتها للدقيق الناتج من أصناف القمح الاجنبى حيث كانت نسبة البروتين فى أصناف القمح المصرى جيزة 168 وسخا 69 وجيزة 9 11.42% ، 11.80% ، 12.63 على الترتيب وكذلك أظهرت النتائج بالنسبة للصفات الريولوجية المقدرة بجهاز القارينو جراف وجهاز الأكستنسوجراف تقارباً ملحوظة بين كلاً من أصناف القمح المحلى والمستورد.
2- عند تقييم المنتجات حسياً طبقاً لصفاتها الظاهرية أظهر الخبز الفينو المنتج من الدقيق الامريكى أعلى درجة فى التقييم العام يليه الخبز المصنع من الصنف جميزة9 والخبز المصنع من دقيق سخا 69 والخبز المصنع من دقيق جيزة 168 فى حين كان الكيك الأسفنجى المصنع من الدقيق الأمريكى وجميزة 9 والدقيق الأسترالى الأفضل فى التقييم العام من الدقيق الاوكرانى وسخا 69 وجيزة 168 أيضاً كان البسكويت المصنع من الدقيق الأمريكى والأوكرانى وسخا 169 الأفضل فى القبول العام مقارن بالبسكويت المنتج من دقيق القمح الأسترالى وجيزة 168 وجميزه 9 وخلصت نتائج الدراسة إلى أن الأصناف المحلية لاتختلف كثيراً عن الأصناف الاجنبية فى الصفات الطبيعية والريولوجية والتكنولوجية والتركيب الكيميائى وبالتالى نوصى بأن يتم إحلال استخدام أصناف القمح المحلى بدلا من أصناف القمح الأجنبى المستورد فى إنتاج منتجات المخابز
سنة النشر 2006
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑