تأثير استخدام بذور الترمس الحلو وبذور الكتان المستنبته على الخواص الكيميائية والريولوجية والتغذوية والحسية فى عجائن خبز الفينو
الملخص: يتميز الدقيق الناتج عن البقوليات بصفة عامة باحتواءة على أفضل المكونات من الأحماض الأمينية الأساسية والالياف التى يمكن استخدامها لتحسين الجودة التغذوية للخبز وصناعة العجائن ومن هذه البقوليات الترمس الحلو.و لذا استخدم فى هذه الدراسة بذور الكتان لأحتوائها على الاحماض الدهنية عديدة عدم التشبع من الأوميجا -3 وهى من المواد الأساسية فى التغذية وإستهدفت الدراسة تحديد فؤائد عملية الإنبات على الجودوة التغذوية والصفات الأخرى للبذور المستخدمة فى هذه الدراسة من بذور الترمس والكتان وتحديد امكانية استخدامها فى التصنيع والتغذية عليها متبعا التقديرات الكيميائية والخواص التغذوية والريولوجية والحسية لتلك البذور بعد استنباتها واضافتها لخلطات العجائن وتوضيح مدى الاستفادة من هذه الخلطات لمتبعى الحمية أو المسنين وقد أجرى الأنبات لمدة 6 أيام للترمس و 8 أيام لذور الكتان تحت الظروف المعملية وتبين من هذه الدراسة حدوث تغيرات فى المثبطات الغذائية مع حدوث تغيرات كيميائية منها زيادة فى مستوى البروتين للترمس المنبت من 26.79% للغير منبت إلى 38.25% بعد الانبات يرجع هذا الإختلاف إلى فرق نشاط الأنزيمات المحللة للبروتين فى مرحلة الانبات المسؤلة عن خفض نسبة البروتين بالنسبة لمحتوى الكتلة والمكونات الصلبة فى الكتان وذلك قبل وبعد الانبات. بينما حدث إنخفاض لمحتوى البذور المنبتة من الكتان من 31.46% للبذور الغير منبتة إلى 25.52% فى المنبت ولكن حدث زيادة فى محتوى بذور الكتان من الدهن من 32.60% غير منبتة إلى 43.8% فى المنبتة بالإضافة إلى زيادة المحتوى من مختلف الاحماض الدهنية الأساسية وبإجراء خلط لكلمن البذورالمنبتة الكاملة فى جميع محتواها للترمس والكتان بنفس نسب الخلط من 5و10و15% من دقيق القمح استخلاص 72% وتبين ايضا من الدراسة ارتفاع مستوى البروتين وجودته من حيث تغير مستوى الأحماض من الأمينية المختلفة وبخاصة لمحتوى حمض الجلوتاميك الذى يعزى إليه تحسين الخواص الريولوجية للعجائن الناتجة عنها. وبصفة عامة حدث هناك ارتفاع ملحوظة لمستوى المغذيات لهذه البذور المستنبتة والمضافة للعجائن باستخدام هذه البذور الكاملة المنبتة لكلا من الترمس والكتان وبخاصة عند خلط 15% من كلا منهما إلى 70% دقيق القمح ( 72% استخلاص ) وقد تم تقدير الخواص التغذوية بإجراء تقييم للجودة التغذوية بحسابات كفاءة جودة البروتينPER ومعامل الاحماض الأساسية EAAI والمعامل الكيميائى CS وذلك بالأعتماد على الأحماض الأمينية المقدرة بمقارنتها مع الاحماض الأساسية القياسية المرجعية لل .FAO / WHO / UNU (1995) والاحماض الأساسية القياسية للبيض تبين أنه باجراء خلط للمكونات المنبتة من الكتان والترمس أدى إلى تغيير الأحماض الأمينية المحددة فى القمح وهو اللايسين إلى المثيونين + السستئين ليكونا المحدد الأمينى الأول فى تركيب دقيق القمح بعد الخلط. وبدراسة الخواص الريولوجية للخلطات المختلفة ومقارنتها مع الكنترول من 100% دقيق قمح استخلاص 72% من حيث تقدير كمية الماء الممتص وزمن الوصول وارتفاع العجينه وثبات العجينة ومطاطيتها وتماسكها وطاقة الشد والنعومة بإستخدام جهازى الباربندرفارينوجراف والإكستنسوجراف وقد وجد بالفعل حدوت تغيرت لمختلفة الصفات للخلطات مقارنة بدقيق القمح فقط وبتصنيع هذه الخلطات إلى خبز فينو قيمت حسيا وقد وجد ضعف نسبى فى تركيب الخبز وقوه ونكهة المنتج وقد حققت الخلطة 5- 10% + 5- 10% من كلا من الترمس والكتان مع 70- 80% دقيق قمح من جوده القابلة العالية بالأضافة إلى تحسن للصفات التغذوية والصحية للخبز ومن هنا وجد اقتراح لكفاءة تلك الخلطات لفائدتها لكبار السن أو متبعى الحمية خاصة فى ارتفاع مستوى الألياف والدهون الاوميجا -3 التى تناسب كبار السن
سنة النشر 2010
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑