الخواص الغذائية و الوظيفية للدقيق الناتج من بذور الكركدية و الجوجوبا و القرع
الملخص: إستهدفت هذه الدراسة زيادة الاستفادة من المصادر المتاحة والتعددة للبروتين الناتج من مخلفات النباتات الزراعية وأيضا النواتج المختلفة عن التصنيع . لهذا تم تقييم الخواص الوظيفية والغذائية للدقيق الناتج من ثلاث انواع من البذور النباتية بعد نزع الدهن وهى بذور الكركديه ،الجوجوبا والقرع . كما تم تقدير التركيب الكيماوى لها (البروتين – المستخلص الاثيرى ( الدهن ) – الألياف – الأحماض الأمينية و الكربوهيدرات ) . وقد إحتوت تلك الأنواع الثلاث من الدقيق على نسبة من البروتين تراوحت بين 23.4 ،28.0 ،53.5 % لكل من دقيق الجوجوبا ، الكركديه و القرع على التوالى كما إحتوت تلك البذور على نسب مختلفة من الزيت (54.9 ،13.9 ،33.8% ) على التوالى .أيضا تم تقدير محتوى المواد المانعة من الإستفادة غذائيا وأهمها الفيتات وتراوحت نسبته فى الدقيق من 0.23 ، 0.5 جم/ 100 جم مادة جافة .
كما تم تقييم الخواص الوظيفية للدقيق الناتج من تلك البذور و إشتملت على قدرة إمتصاص الماء ، قدرة ذوبان الماء ،حجم الرغوة وثباتها ،ووجد أن لدقيق هذه البذور خواص جيدة ماعدا حجم وثبات الرغوة لدقيق بذور القرع .
ووجد أن الدقيق منزوع الدهن لتلك البذور إحتوى على أعلى نسبة من الأحماض الأمينية الكلية الأساسية مقارنة بمرجعية ال (1973 ) FAO/WHO وقد تم تقسيم الأحماض الأمينية إلى مجموعاتها المختلفة إعتمادا على المجاميع الدالة على التركيب الكيماوى للأحماض الأمينية وهذا لتحديد أمكانية أضافتها لتدعيم العجائن وأستخدامها لخلطات اللحوم المصنعة . وتعرضت الدراسة للمقارنة ما بين القيمة الغذائية والحيوية للبروتين الموجود فى دقيق تلك البذور وذلك بالتقييم الكيماوى والحيوى .
أشتمل التقييم الكيماوى على تقدير الأحماض الأمينية المحددة والمعامل الكيماوى ومعامل الأحماض الأمينية الأساسية والنسبة ما بين الأحماض الأمينية الكلية والأساسية والقيمة البيولوجية المحسوبة ومعامل كفاءة البروتين .
أما التقييم الحيوى الذى تم إجراؤه على فئران التجارب فأعتمد على المهضوم من البروتين الفعلى والقيمة الحيوية والبروتين الكلى المهضوم وإتضح من المقارنة أن دقيق الكركديه والقرع ذات قيمة حيوية وجودة بروتين عالية اعتمادا على ما سبق توضيحة .
وبينما أظهرت الدراسة أن الجوجوبا أقلهم وأفقرهم غذائيا بينما أقترب كلا من دقيق الكركديه والقرع من الكازين القياسى . وقد وجد ان الجوجوبا تحتوى على مواد تقلل الأستفادة الغذائية تتمثل فى وجود الثيمودنزين المسؤول عن ضعف القابلية وضعف الشهية مما قد يقلل من الأستفادة الحيوية ، فى حين أن القيمة المقدرة كيماويا فى بعض التقييمات عالية .
وبناء على ما سبق فأن الدقيق الناتج عن هذه البذور محل الدراسة يمكن إستخدامه فى تدعيم المخبوزات والأغذية التكميلية واللحوم إعتمادا على الخواص الوظيفيية والقيمة الغذائية مع الأخذ فى الإعتبار أن دقيق الجوجوبا قد يكون محتوى على نسب مقبولة من الأحماض الأمينية الغذائية إلا أنه خافض للشهية وبالتالى يقلل مستويات الطاقة المأخوذة لدى الأشخاص متبعى الحمية الغذائية
سنة النشر 2008
صفحات 4729-4747
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑