تأثير معاملة اللبن البقرى بأنزيم ترانس جلوتامينيز على تركيب و جودة اليوجهورت و بخاصة قيمتة الحيوية
الملخص: استهدفت الدراسة تقييم تأثير معاملة اللبن البقري بأنزيم الترانس جلوتامينيز علي خواص اليوجهورت الناتج وخاصة الخواص الحيوية حيث تم تنيع اليوجهورت من لبن معامل بالأنزيم بمستويات صفر (الكنترول) ، 250 ، 500 وحدة / لتر لبن علي درجة حرارة 40ْ بالتسخين حيث تم تلقيح اللبن بنسبة 2% من بادىء اليوجهورت والتحضين حتي تمام التجبن.
وقد دلت النتائج المتحصل عليها علي إنه بمعاملة لبن اليوجهورت بالإنزيم زادت معنوياً نسب الجوامد الكليه ، البروتين / المادة الجافة، الاكتوز/المادة الجافة، الرماد/المادة الجافة، الكالسيوم ، الفوسفور ، البوتاسيوم ، الماغنسيوم ، النحاس ، الزنك ، الحمض الأميني الثريونين وكل الأحماض الأمينيه غير الأساسية ما عدا الهيستيدين. كما زاد معدل الهضم والقيمة الحيوية وصافي الإستفادة بنيتروجين البروتين . وعلي العكس انخفضت نسبة الدهن / المادة الجافة ، الحديد ، المنجنيز ، فيتامين ب2 ، حمض الجلوتاميك والأحماض الأمينية الأساسية ليسين ، ميثيونين ، سستئين ، ليوسن ، ايزوليوسين ، فينيل آلانين ، تيروزين والفالين. في حين لم تتأثر نسب الصوديوم ، فيتامين ب1 ، ومعدل نمو الفئران بمعاملة لبن اليوجهورت بالأنزيم.
بينما ظهر بطء في نمو بكتيريا بادىء اليوجهورت كلما زادت جرعة الأنزيم المستخدمة. وكذلك فإن المعاملة بالأنزيم أدت إلي زيادة معامل القوام وجهد القص الإبتدائي بالمقارنة بالكنترول . ولم تظهر صورة دم الفئران أي اختلاف نتيجة التغذية علي اليوجهورت المعامل بالأنزيم وذلك في قيم الهيموجلوبين أو نسبة الهيماتوكريت (النسبة الحجمية للكرات الدموية الحمراء بالدم) بينما زاد عدد كرات الدم الحمراء والبيضاء نتيجة لذلك. وبفحص بلازما الدم وُجد أن هناك زيادة في مستويات البروتين الكلي والجلوبيولين وفي نسب الكالسيوم ، البوتاسيوم ، الماغنسيوم ، النحاس ، الحديد ، الزنك مصاحبة للتغذية في اليوجهورت المعامل بالأنزيم . وعلي العكس إنخفضت النسبة بين الألبيومين / الجلوبيولين بارتفاع جرعة الإنزيم المستخدمة في اليوجهورت . ولقد ظهر أن التغذية علي اليوجهورت بصفة عامة أدى إلي خفض إعداد بكتيريا القولون وزيادة أعداد سلالات بكتيريا بادىء اليوجهورت في براز الفئران.
ومما سبق يمكن الإستنتاج بان معاملة لبن اليوجهورت بأنزيم الترانس جلوتامينيز أضفي علي المنتج قوام أفضل كما أنه حّسْن من معدل إمتصاص العناصر والاستفادة من البروتين وكذلك صورة الدم وبلازما الدم في الحيوانات المختبرة.
سنة النشر 2008
صفحات 221-230
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    جيهان على حسين
    عاطف السيد فايد
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑